1.工艺流程
原料→挑选→洗涤→压成饼状→硬化处理→清水漂洗→沥干→冷渍法糖浸→加柠檬酸→干燥→包装→成品 2.制作方法
(1)选料:选取健全、无病虫害、中等大小(直径4厘米左右)、圆形的成熟番茄,成熟度最好是坚熟期,这时果实饱满,颜色鲜红。
(2)成型:除去果蒂后用刀片在果实周围划4~6道小缝,稍加压,去掉部分种子和汁液而成饼状。
(3)硬化处理:用0.5%石灰水浸4小时。
(4)冷浸法糖制:第一天,原料用浓度为40%的糖液浸泡,糖液需没过原料表面。第二天,把精液抽出,加热浓缩至30~35%(原料不直接加热),再把浓缩的糖液倒回原料中继续浸泡。第三天,与第二天操作相同,糖液浓缩到40~42%,原料继续浸糖。第四天,糖液浓缩到45~48%。第五天,糖液浓缩到50~55%。第六天,糖液浓缩到60%。第七天,糖液浓缩到60~65%。把糖液加热浓缩后,加入0.5%柠檬酸(糖液重或原料重)浸泡一天,这时果肉已吸饱糖分,而呈透明状态。
(5)干燥:在60℃下烘到含水量20%。
(6)包装:用葫萝卜形袋包装2~3个成品一小袋,成小食品,250克装一袋也可。
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