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口口鲜香脆萝卜生产技术

零零社区网友  2008-12-12  互联网

    萝卜是我国最普遍的大众蔬菜,其营养成份较为丰富,俗有“小人参”的美誉,经过特殊的腌制使其口感更好,更能被众多消费者所接受,市场前景广阔。

    “口口鲜”香脆萝卜生产工艺有2种,分鲜卖型和半干态(即萝卜干),现将鲜卖型生产工艺介绍如下:

    1.生产工具。榨菜缸数只(根据产量而定),菜板1块,切刀1把,盆几个,去皮器数只。

    2.料液配方。每缸按加工15千克萝卜计算,配料为“口口鲜”老水0.5千克、米醋1千克、冷开水5千克、红酒或米酒糟0.5千克,将上述配料倒入洗净晒干的缸中搅匀,再加入适量生姜和水果(梨、苹果、菠萝均可),密封放置2~3天,开缸闻之有醇香味即成。

    3.制坯。选新鲜、无空心的萝卜洗净去皮,切成厚8毫米大小适中的片,放入盛有料液的缸中。此时检查,若料液没能将坯料淹住,用热米汤加些许米醋倒入缸中,直至将坯料淹没为止,然后将缸口密封。一般情况下,夏季5~8小时,秋季8~12小时,冬季15~24小时,即可发酵充分。开缸检查料液表面有少许气泡,萝卜块微软,辛辣味除尽,口感鲜香脆嫩,即为合格坯料。捞出,用清水掏洗干净,沥干备用。(注:酸味太浓,可增加漂洗次数或延长浸泡时间。第一缸坯料制好取出后,若第二次投料时应补充米醋。)

    4.调味:①初调。冷开水2~3千克/缸或冷稀熟淀粉水也可,食盐适量、白糖少许。此外为了增鲜,可加无色酱油适量。为了延长保质期,可按标准适当添加山梨酸钾,搅匀,倒入坯料中。

    ②复调。取辣椒粉1千克(不要太细),芝麻0.5千克,香料(胡椒、花椒及当地人喜欢的其它香辛料研碎)50克,鲜味素、盐、鸡精、植物油适量,将植物油倒入锅内烧热,将芝麻放入炸香,倒入辣椒粉、香料翻炒,最后加盐、鲜味素炒匀,即成油炸调料。将经过初调的萝卜片取出,加入适量油炸调料和少许香油拌匀即成味道鲜美之食品,不食辣的地区,可用香茄酱、咖喱粉等调料取代辣椒,味道也同样好。
     

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