□本报记者熊鹤雯李宝
编者按
农业部4月24日新闻发布会公布，一季度蔬菜价格大幅下降，幅度超10%。农业部表示，蔬菜价格总体下降，但仍处于近年同期水平。同时预测，今年蔬菜价格可能整体低于去年同期水平，局部地区、个别品种可能遭遇“卖难”。对于一些生产区域集中、总产量较小的作物，由于种种原因，可能出现价格的暴涨暴跌。大蒜、葱、姜等都曾上演过价格“过山车”。
多年来，大蒜产业一直绕不出蒜价高了种植面积就增加，面积一多价格又降，价格降了面积又减少、而价格再涨的怪圈。
2016年全年大蒜行情总体呈上涨态势，蒜农、蒜商双丰收，蒜制品价格也是一路高歌。以山东金乡为例，2016年大蒜平均批发价11.35元（公斤价，下同），同比上涨103.41%；而总成交量144.47万吨，同比下降14.46%。
从大蒜收获面积来看，2015年大蒜主产区收获418万亩，2016年470万亩，预计2017年达568万亩，同比增长20.85%。
今年的“蒜你狠”会卷土重来吗？作为大蒜产业链的始端，蒜农究竟能有多少收益？大蒜是如何流通的？带着问题，记者采访了河南杞县、山东金乡等大蒜主产区的蒜农和大蒜经纪人，聊聊“蒜你狠”背后的故事。
4月25日，北京市场大蒜价格上涨明显，新蒜11～12元（公斤价，下同），储存蒜20～26元。根据山东省金乡县大蒜专业批发市场信息中心监测，上周（4月17～23日）保鲜蒜平均批发价为17.80元，环比上涨10.49%，同比上涨79.07%。
“大蒜的高价，已经无法让老北京炸酱面馆再提供免费大蒜了！”记者听到一位经济学家这样调侃蒜价。去年的“蒜你狠”风暴刮得汹涌猛烈，蒜价直逼肉价。
山东蒜农：化肥和人工是主要投入
家住山东省济宁市金乡县的胡本峰是一位地道的蒜农，种蒜几十年。胡本峰说，他种了10亩普通白皮蒜，亩产能达1500公斤左右，这个产量水平在当地比较高。由于大蒜味道比较重，不容易生虫害，农药的投入不多，种蒜成本多为化肥和人工投入。
胡本峰告诉记者，金乡大蒜在每年10月初播种，来年5～6月收获。在这期间施5～6次肥，除了底肥，还要在不同时期追施几次：催苗肥，一般出苗后1个月左右施用；越冬肥，又称腊肥，一般越冬前施用，主要为有机肥；返青肥，又称春肥，在大蒜心叶生长、根系伸长时施用，如果施用催苗肥和越冬肥，返青肥可不施；催薹肥，在蒜薹开始抽生时施用；催头肥，一般在催薹肥后1个月、蒜薹露苞时施用，主要是复合肥。
大蒜施肥量本来就大，胡本峰为了追求大蒜品质和产量稳定，施用的化肥都是大厂家生产的品牌化肥，每亩地的化肥投入上千元。人工成本更是水涨船高。据了解，种蒜主要靠人工，“种蒜没法用机械，播不正就不长根！”胡本峰说，“收获的时候也没法用机械。用机械烂蒜特别多，经纪人不爱收。况且蒜地里还套种着辣椒，机械收获会把辣椒弄坏。”每到播种、收获季节，胡本峰都要雇20多个工人干上两三天，每个人的费用都是三四百元。总的算来，胡本峰10亩大蒜的亩成本接近2000元。
山东蒜农：高收益伴随高风险
胡本峰舍得投入，自然是看中高收益。山东金乡大蒜专业批发市场信息中心的数据显示，4月17～23日一周，保鲜蒜平均批发价17.80元，同比上涨近80%。
当记者问起这些数据，胡本峰笑笑说：“这些价格都是大蒜经纪人在操作，咱们老百姓卖不到这么高。”虽然卖不了这么高的价格，种植大蒜的收益还是要远远超过种植玉米、小麦等大田作物。胡本峰说，这几年大蒜行情不错，基本上能卖到7元，有时候甚至可以达到10元。
不过，与高收益相伴的往往还有高风险。胡本峰说，大蒜市场价格波动非常大，这几年行情好，能卖个高价；不好的时候，2元也卖过。
如何应对高风险？胡本峰话语里满是无奈：农民种植规模小，没有议价权，都是随着市场走，赔了也就这样了。当地的大蒜是和辣椒一起套种，如果大蒜收益不高，还可以指望辣椒赚些钱。
山东金乡大蒜专业批发市场信息中心认为，今年云南蒜农收益较高，河南、江苏早熟蒜蒜农收益也不错，而山东、河南晚熟蒜蒜农收益较低，但也能有利润。在当前玉米等大田作物、不少蔬菜等经济作物收益大幅下降的情况下，农户肯定会抱着大蒜这棵“救命草”，因此，2017年秋季大蒜种植面积必然再次扩大。
数据显示，今年大蒜种植面积预计比去年增加20%以上，个别地区超过30%。据悉，不仅山东、河南、江苏等主产区面积增加，云南大蒜面积也增加30%左右，一些小产区大蒜面积增加更明显。
河南蒜农：种植大蒜像在赌博
蒜农李猛把种植大蒜形容成赌博。“大蒜的行情变化太快了！去年4块多，今年就有可能10块多！种大蒜简直就跟赌博一样！玩的就是心跳！”这是他的原话。
李猛是河南省通许县的一位蒜农，他同时还经营着一家农资店。李猛种了50亩大蒜，去年的“蒜你狠”风暴让他赚得盆满钵盈。李猛说，去年的大蒜市场特别好，10块多卖的，刨去包地、人工、农资等成本，每亩地挣了1万多元。
50亩地的纯利润就是50多万元呀！看着记者惊讶的表情，李猛道出了其中的艰辛。大蒜行情受市场需求影响非常大，而对市场的准确预判，却不是仅凭经验就能做到。李猛说：“你永远不能想着在最高点卖，而是要见好就收，差不多就卖。像我这50亩地，先卖20亩，收回成本。剩下的就赌一把！”当记者问，有没有遇到市场特别不好的时候，李猛肯定地回答：“这是常态。经常是两块多、四块多就卖了，像去年一下子涨到了10块多的情况不常见。”
李猛给记者算了这样一笔账：大蒜一般在头年9～10月播种，来年清明节追一次肥，6月份收获前再追一次，施肥3次，亩成本在400元左右；李猛的土地是从附近农户流转来的，每年每亩900～1000元；大蒜播种要人工完成，当地劳动力成本在每亩200元左右；再加上农药、农机等投入，平均每亩地的成本在3500元左右。当地大蒜亩产能达1500公斤，收回成本，蒜价一定要在两块钱以上。
问及今年的种植计划，李猛坦言，去年蒜价太凶猛，今年肯定不如去年，还要再考虑一下。李猛的想法与山东金乡大蒜专业批发市场信息中心的预测一致。看来，李猛赌博也在权衡有多少胜算，并非毫无根据。
云南经纪人：收购价冲高喜忧参半
大蒜经纪人是连接蒜农和市场的重要角色，一般收购蒜农的大蒜，或存库捂货等待时机出售，或直接送往批发市场、深加工工厂等。
4月11日，云南大理白族自治州的宋姓大蒜经纪人对记者说，今年云南的早茬新蒜长势不错，已经陆续上市，但大蒜行情有点让人捉摸不透。为什么一个资深经纪人对行情摸不着头脑？他告诉记者，当地主要种植河南、山东金乡等地的品种，当前市面上每天大蒜的流通量有2000吨左右。往年同期大蒜收购价为3～4元，今年一下子涨到7元以上，直逼8元档。前段时间价格还要高，达到10元左右。这是什么概念呢？他进一步解释，往年自己手里会留几百吨青蒜，晒到七八成干后，在通风仓库里放上4个月，等到7～8月成为干蒜，出库价才卖到7～8元。现在青蒜的收购价已经冲到往年干蒜的出库价，让人喜忧参半。
至于为何出现如此局面，他的看法是，去年大蒜种植面积减少，加上年底山东等主产地突降大雪，大蒜冻害严重。减种、减产造成市场大蒜流通量大幅减少。此外，去年的青蒜大多不存仓库就直接进入市场，干蒜的库存量也不大。而国内和国际市场对大蒜的需求一直保持基本稳定，受供需关系和游资炒作影响，导致如今大蒜价格高位运行。
他介绍，大理1亩地一般产出2000公斤蒜头、700公斤蒜薹。蒜薹的人工成本2.5～3元，春节前能卖到36～42元，春节后也能卖到9～15元。蒜头的保本价在3.5元左右，当前青蒜收购价4.5元。收购的青蒜主要销往山东、河南、广东等地，1吨大蒜的物流成本在400元左右。从当前来看，种大蒜1亩地毛利润在2万元左右，纯利润低的在6000～8000元，高的达到1万元以上。
宋姓经纪人还介绍，受利好行情推动，部分山东和河南的蒜农到云南大规模租地种大蒜，一个蒜农就能种到几百亩，今年云南大理大蒜面积增加了20%～30%。
谈及大蒜价格走向，宋姓经纪人预测，蒜价高企的局面顶多维持到5月初，等到5～6月山东金乡、河南开封等地的新蒜集中上市，市场供应量大增，就会影响到老蒜的价格，老蒜收购价可能跌到3元左右。
吉林经纪人：高价维持不了多长时间与云南相比，吉林省长春市的大蒜价格有过之而无不及。
据吉林省长春市李姓大蒜经纪人介绍，今年当地干蒜价格高于往年，收购价达到10～11元。当地每天干蒜的流通量有几百吨，主要是四六瓣和狗牙蒜，青蒜8～9月上市。他认为，由于去年干蒜出口量较大，山东金乡等主产地受冻害严重，市场上的大蒜存货量不大，是供求关系紧张造成这么高的蒜价。
当地1亩地青蒜产量能达到2000～2500公斤，不产蒜薹，青蒜风干后最多有1500公斤左右干蒜。蒜农每公斤青蒜的保本价是1元多。当地行情好的时候，青蒜收购价可以高达3.5元，行情低迷的时候会低至几毛钱。尽管当地有针对大蒜的农业保险，但补偿金额有限，只是尽量降低蒜农的损失。受去年价格高涨的影响，当地扩种的蒜农较多，今年大蒜种植面积增加40%左右。
李姓经纪人算了他的经济账：除去干蒜收购成本、储存成本、运输成本，1吨干蒜的纯利润400～600元。干蒜主要销往山东等地的批发市场、加工厂等，制作成蒜片、脱水蒜等，还有一部分出口。
对于大蒜价格的走势，李姓经纪人也表达了相同的看法：5月份会有大批青蒜上市，目前的高价位保持不了多长时间。
山东企业：深加工产业需开发
延伸大蒜产业链条，增加产品附加值，发展大蒜贮藏和加工，是提升大蒜产业水平、增强市场竞争力的根本途径。记者在采访中了解到，当前大蒜产业链的深加工空间还有很大，做强做大大蒜深加工，将增强大蒜市场竞争力。
据了解，农产品产值与自然产值的比值，发达国家是3∶1左右，中国不到0.5∶1。中国开发的大蒜制品有40多种，而国际上的大蒜加工制品有130多种。中国虽然是世界最大的蒜头生产国和出口国，却是低附加值的出口模式。
脱水加工是目前大蒜加工的主要形式，原料经过热风干燥、水洗等步骤，得到大蒜素含量很高的半成品。大蒜粉是新型调味剂，适用于各种菜肴的生熟调味。随着生活水平的提高和食品结构的改变，大蒜粉的需求会逐步增大。大蒜多糖为水溶性多糖，具有良好的吸湿性和保湿性，可广泛应用于肉制品、奶制品、代脂食品、饮料等食品领域及用作化妆品的保湿剂。大蒜素分为粉剂和油剂两种。
山东金乡宏泰集团的工作人员告诉记者，该公司大蒜深加工产品主要有脱水大蒜制品、油炸大蒜制品、保鲜大蒜制品、植提保健品等。公司半成品的年产能在2万吨左右，年产量约5000吨，其中1000～2000吨产品出口到日本、韩国等地，主要是脱水大蒜制品和油炸大蒜制品等。
