核桃的适宜采收期是内膜由白色变为棕色，标志着核桃仁的成熟。生产上常在其外果皮由绿变为淡黄，部分裂口，个别果实脱落时采收。人们采收核桃的主要方法是用竿子打，也有的在自然成熟前1-2周，在树上喷洒500-1000微升升的乙烯利，使果实自然脱落。

    传统的脱核桃青皮的方法是堆沤法，将采后的核桃堆在阴凉，通风的室内，堆积高度50厘米，上面10厘米的草苫或秸秆，经4-6天后，青皮出现膨胀或绽裂，用木棍敲击使青皮裂开坚果脱出。

    现在多用于乙烯利脱皮法，即用3000-5000毫升千克的乙烯利浸沾采后的青皮果半分钟，或用喷雾器均匀喷洒乙烯利使每个果都沾有，堆积覆盖两天后，青皮即可离核膨胀，开始脱掉。脱青皮后的核桃应及时清洗坚果表面残留的腐烂青皮、泥土或其它污物。清洗后再进行漂白处理，即在稀释4-6倍的次氯酸钠溶液中浸泡4-5分钟，待坚果变白后捞出，用清水将坚果冲洗干净，放在苇席上晾晒。一般是先在阴凉通风处晾半天，待坚果表面变干后，再转移到外面摊晒5-7天，期间要经常翻动。干燥也可在烤房内进行，干燥结束时坚果的含水量应低于8%。