石屏豆腐皮是云南省红河哈尼族彝族自治州石屏县的特产,其色泽金黄、油光发亮，质地细密均匀，味道鲜美、柔嫩爽口，营养丰富。石屏豆腐皮采用当地生产的小黄豆制作，风味独特。下面来认识一下中国地理标志产品——石屏豆腐皮。

  保护范围

  云南省石屏县现辖行政区域。

  地理环境

  石屏县地处低纬高原，属高原山地季风气候，光照时间长、干湿度优良等环境有利于水分的挥发。有阳光的干燥间室温可达到60℃，保持45℃室温条件和良好的排湿通风有利于豆腐皮的干燥。

  异龙镇及宝秀镇是石屏豆腐皮主要产地，这里有两大高原淡水湖——异龙湖和赤瑞湖，丰富的水资源为石屏豆腐皮加工提供了优质的水源条件。这里的水质含有钙离子、镁离子、硫酸根离子，为中性、软水非常有利于石屏豆腐皮的生产。如果大豆浸泡水偏酸性将会使大豆蛋白质胶体吸水程度受到限制，大豆得不到适当的浸泡会影响出浆率。同时由于大豆中的果胶质是影响石屏豆腐皮柔韧性的重要因素之一，如果水质硬度较高，直接对石屏豆腐皮的柔韧性产生影响。

  历史文化

  石屏豆腐皮生产始于明初洪武年间，距今已有六百余年的历史。至清康熙年间已十分兴盛，清代后期石屏豆腐皮已颇具声誉。石屏素有“豆腐之乡”的美誉，石屏豆腐皮深受广大消费者的喜爱，是石屏县的一大支柱产业。勤劳智慧的石屏人民在豆浆煮制过程中发现有漂浮的块片，人们尝了一下味道细腻、爽滑。于是捞起置晾，晾干后像竹片一样，当地人称之为豆腐皮。

  石屏的先民很早以前就创造了熟浆工艺。所谓熟浆工艺就是将磨好的生豆浆倒入滤豆浆的口袋内，开水冲入均匀搅拌进行烫浆，此同时也就滤出豆浆，在浆水较少时挤压滤袋以到达过滤完全。民间专门用于豆腐皮生产的竹制滤箩的运用，就是最好、最有力的证明。石屏豆腐皮生产就是采用了熟浆工艺，因而石屏豆腐皮的生产工艺有效提取了大豆丰富的果胶质，使石屏豆腐皮具有较好的柔韧性，豆香味浓郁久煮不化，回锅回炉加热形状不变的特点，同时熟浆工艺生产出来的豆腐皮质地细密、味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。几百年前勤劳智慧的石屏人民就懂得采用这科学而又朴素的先进技术，几百年后的今天其他地方才有人开始研究运用熟浆工艺。

  当地独有的历史文化，熏陶着一户户的石屏豆腐人家。他们制作出了精美的豆腐皮，创造性地制出了一百多道豆腐皮烹饪工艺，如传统的：汽锅腐皮卷、腐皮椿卷、三鲜腐皮汤、五彩腐皮丝等这些写实和写意的菜谱，以及腐皮结火锅、凉拌腐皮丝等等，极大丰富了饮食文化，更进一步促进石屏豆腐皮的发展。

  品牌建设

  云南省石屏县酱菜厂、石屏县石峰商贸有限公司、石屏县北门豆腐厂等一批龙头企业的发展之路，带动了石屏县豆制品加工产业的长足发展。目前32户有一定规模的豆腐皮企业取得食品生产许可证，主要分布在异龙镇、宝秀镇，石屏豆腐皮年生产能力可达70000吨，年销售收入可达6.42亿元。产品已销国内二十多个大中城市。“石峰”“天泉”“北门”“一品龙”“红花”等品牌的石屏豆腐皮获得省“著名商标”称号。

  选购要点

  石屏豆腐皮以其用料考究，制作独特、营养丰富、味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口而名扬天下。

  色泽上辨别：石屏豆腐皮颜色淡黄色至金色，外表润泽色泽自然，同一批次的产品会有不规则的色差。那些颜色一致、色泽寡淡、显得较白的建议不要购买。

  外观上辨别：外观有片状、丝状、结状，石屏豆腐皮是纯手工制作，产品表面有不规则的皱纹，没有机械加工的痕迹。那些表面比较光滑，有规则痕迹的不是石屏豆腐皮。

  气味上辨别：石屏豆腐皮具有大豆制品特有的香气，无其他任何气味。其他有霉味、酸臭味、哈喇味、虫蛀的建议不要购买、食用。

  质量技术要求

  一、原料要求

  1.大豆：收获期一年内的大豆，蛋白质含量≥40%。

  2.水：产地范围内山泉水，水质符合国家生活饮用水标准规定，且钙离子≤50mg/L，镁离子≤5mg/L，硫酸根离子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。

  二、生产加工要求

  1.工艺流程：

  大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。

  2.工艺要点：

  (1)筛选：去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

  (2)浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡时间7h至9h;夏季浸泡时间6h至8h;冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。

  (3)磨浆：大豆和水比为1：7。豆浆浓度7~8度。

  (4)煮浆：采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式，煮浆温度95℃至100℃，维持时间3至5分钟，豆浆蛋白质3.6%至3.8%，煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆：即熟浆工艺。

  (5)滤浆：过滤豆糊，除掉豆渣，滤网150至200目。

  (6)揭皮：以豆浆完全覆盖锅底为宜，在成型锅内加温，温度控制在80℃±3℃，25分钟左右揭一次豆腐皮，重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。

  (7)成型：将制好的豆腐皮，根据需要分别叠片(切丝、打结)。

  (8)干燥：在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。

  三、质量特色

  1.感官特色：呈淡黄色至金色，外表油亮光泽;质地细密、柔韧性好、久煮不化;味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。

  2.理化指标：蛋白质含量≥42%，粗脂肪含量≥18%，水分含量≤10%。

  3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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