图为：竹笋

　　竹笋是我国的传统食品，是人们喜爱的营养丰富的蔬菜。竹笋中含有18种氨基酸，其中部分氨基酸为人体所必需，在100g鲜笋中含氨基酸总量约2g，竹笋还含有人体必需的多种微量元素，如Se和Ge等。鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素，加上其丰富的食用纤维，因此被人们誉为保健食品。

　　竹笋除作蔬菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产各种调味笋。但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题，竹笋利用和加工保鲜的必要性如下：

　　(1)笋期集中，产笋季节短，造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，淡季时无原料供应的局面，故必须通过保鲜处理，解决贮藏和运输的问题。

　　(2)优良品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好，必须通过保鲜处理保持风味。

　　(3)有的品种的笋体，经煮熟后风味很好，但作成清水罐头后，风味品质下降。