各类蔬菜对于温度的要求都有一定的范围，即最高温、最低温和最适温。如果超过了它可以忍耐的最高温或最低温的界限，其生理活动就会受到阻碍，甚至导致植株的死亡。 
　　甘蓝、菠菜、大葱、大蒜等耐寒性蔬菜，地上部分可长期忍耐-1～-2℃低温，短期可忍耐-3～-5℃，生长发育最适宜的温度为18℃左右。 
　　大白菜、萝卜、胡萝卜、豌豆、蚕豆、芹菜和莴苣等半耐寒性蔬菜，地上部分可忍耐短期-1～-2℃的低温，生长后期最高温度不得超过20℃，否则生长发育不良；生长最适宜的温度为15～20℃。 
　　番茄、辣椒、茄子、黄瓜、菜豆、生姜等喜温性蔬菜，在生长发育阶段温度低于10℃则影响花芽分化和开花结果，生长最适宜的温度为18～26℃。南瓜、冬瓜、丝瓜、豇豆、刀豆等耐热性蔬菜，10℃以下低温，生长受抑制，短期可忍耐的最高温度为40℃左右，生长最适的温度为30℃左右。