1.温度：温度是影响果蔬变质速度的最重要的环境因子。在最适温度基础上，每增加10℃，变质速度便增加两到三倍。不适宜的温度除导致上述各种生理病害外，也影响呼吸代谢、乙烯的产生，从而引起各种成分的变化。病菌孢子的萌发和生长受温度的影响。温度还影响水分蒸发的速度。
2. 相对湿度：果蔬失水速度依赖于产品和周围环境的蒸汽压差。蒸汽压差越大，水分损失增加，而这种压力差又受温度和相对湿度的影响。在一定的温度和气流下，失水速度决定于相对湿度。在一定的相对湿度条件下，水分损失随温度的提高而增加。
3. 水分损失：除直接引起外观的变化外，同时导致果蔬活体各种代谢失调，引起更全面的质变。气体组成：氧气浓度降低，CO2增加或抑制变质或加速质变。这主要依赖于果蔬的种类，生理年龄，O2和CO2浓度，温度和保存时间。
4. 乙烯：乙烯对采后果蔬的影响有其有利的一面，也有不利的一面。如对绿熟期采收的番茄、柑橘和香蕉等，利用乙烯处理则能促进产品迅速整齐地成熟。但对贮藏中的果实和大多数非果实蔬菜来说乙烯由不利于品质的保持。所以不仅不能用乙烯处理这些产品，而且如果有乙烯从产品中产生，则应采取清除措施。
5. 光：光能引起马铃薯的绿化，这不仅有损其外观品质，而且增加了其对人体的毒性。光线还可促进蒸发。