11月中旬至翌年2月上旬，是温室彩色甜椒变色收获期，也是一年中温度最低、光照最短、气候条件最恶劣的时期，管理中应抓好以下关键技术。
　　一、加温　　加温要根据温室的条件、天气情况、准备收获时期等而定，彩色甜椒开花坐果时夜温以20℃为最佳，最低温度最好在15℃以上，最低也应在8℃以上，较长时间低于8℃果实会发生冷害。夜温高，营养生长旺盛，甜椒成熟快，可提早收获。如不急于采收，可进行较低温度管理。
　　二、连阴雪天的温光控制　　此期遇连阴雪天3～4天，甜椒还可能恢复生长，阴雪5天以上就会对甜椒产生严重影响。雪天应及时扫雪，及时揭盖保温被或草苫，即使是阴天也应让棚内进入几个小时的散射光，对植株进行光照刺激，并抑制一些病菌的发生，长时间的黑暗、高湿会使植株腐烂死亡。如果温度低于10℃，应采取各种措施进行加温，使植株保持最低生存温度，保证快要收获的果实不受损失及晴天后的继续生长。
　　连阴天后往往是一个大晴天，这时要注意特殊的管理。植株根系没有恢复正常的功能，突然的晴天易导致植株严重萎蔫，应立即回苫进行遮阴，或早晨对植株进行喷水。
　　三、肥水管理 　　此期基本不浇水、不施肥，特别是不加温的温室，由于温度低，植株几乎不生长，蒸腾、蒸发都很少。如果需要浇水，应在晴天上午浇水，并且浇水宜少，不可大水漫灌，否则极易引起因低温高湿而造成的病害，如菌核病、灰霉病、疫病等。
　　四、收获　　品种不同，开始变色收获的时间也不同，同时间坐果，果肉薄、果实小的较早变色成熟，例如黄欧宝比红英达要早熟7天左右。6月底播种的彩椒，11月上旬开始收获，播种至收获一般130天左右，开花到成熟50～60天；如果播种晚，坐果迟，从播种到收获的时间会因为坐果期的温度低而更长一些。彩椒的第一茬果在春节前基本收获完毕。　　当果实完全变色时收获最好，稍早些收获也可以。收获时，用锋利的小刀或剪刀从离层处隔断，轻拿轻放，避免果实受损。收获时间以早上或下午偏晚为宜。
　　五、品种与坐果数量及单株产量的调控　　品种不同，植株的长势、果实的大小、形状、结果特点等都有差异。大果型品种一般坐果数少，第一茬每株结果6个左右为宜，结果数量太多，后期果实小，一般单株产量1.5公斤左右；小果型品种结果数多，一般可结8个左右（也可结10个以上），单株产量也在1.5公斤左右。第一茬果实（春节前采收）产量在2500公斤/亩左右，地区不同、气候条件不同，单产差异很大。
　　六、病虫害防治　　此期因温度低没有虫害发生，但要进行低温病害的防治，如菌核病、灰霉病、疫病等。加温温室要格外注意白粉虱的防治。