近二三十年以来，我国的食品安全水平有了很大的进步，过去普遍存在的蛔虫感染、夏秋季高发的肠道传染病已不多见。但依然存在一些问题，尤其是化学品污染，特别是人为掺假掺杂问题突出，苏丹红、三聚氰胺、塑化剂、瘦肉精、地沟油等食品安全问题频频发生。

　　一、我国的食品安全形势需要加强食品生产的安全管理

　　频繁发生的食品安全事件，不仅消费者健康带来生理和心理伤害，而且严重阻碍了我国食品行业的健康发展，甚至影响了企业的生死存亡。以牛奶为例，我国2008年发生的三鹿奶粉的三聚氰胺事件，导致年产值几百亿的三鹿奶业的破产，这一事件和随后出现的奶粉激素风波、蒙牛牛奶的黄曲霉毒素M1、伊利婴儿配方奶的汞含量异常等，使我国的奶业遭受了巨大打击，国产奶粉的销售额不断被进口奶粉蚕食，在一线城市，国外高端奶粉已占据了90%的销售份额，我国奶业面临着生死存亡的挑战。

　　因此加强食品安全管理，保证食品安全，满足消费者对食品安全的诉求，保障消费者的人身安全，仍然是现阶段我国食品行业面临的重要课题，也是各级监管部门的主要任务之一。

　　二、我国的食品安全管理需要全程控制

　　食品生产和加工的任何环节，都可能因为没有达到消除或有效降低食品的危害因素，或者引入新的有害因素而导致危害因素失控，从而带来食品的安全问题。纵观近年来我国发生的重大食品安全事件，有发生于种养殖过程中的农药残留超标、抗生素残留超标、甚至有如瘦肉精、甲胺磷等禁用农兽药的使用；也有中间流通环节添加三聚氰胺、销售过期食品、修改食品生产日期等事件；还有生产过程中过量使用食品添加剂甚至使用违禁化学品、微生物污染、使用过期原料加工食品等；以及餐饮服务环节的亚硝酸盐中毒、福寿螺的广州管圆线虫事件。可见，食品安全问题分散于食品生产的各个环节，包括种植、养殖到加工、储藏、流通等环节都可能发生食品安全问题，说明食品安全是全产业链的问题，食品安全的控制必须进行 “从田间到餐桌”的全程控制，才能得到有效地控制。

　　三、可追溯系统是目前唯一有效的全程控制手段

　　目前的食品安全控制体系主要有危害分析与关键点（HACCP）、食品生产的良好操作规范（GMP）、良好农业规范（GAP）等，这些管理体系在食品安全控制上发挥了重要的作用。HACCP是食品加工过程的控制体系，其着眼点在于对食品加工过程的各个环节、要素进行控制，以达到加工食品安全的目的。一个良好的HACCP计划是基于食品加工企业本身自我的食品安全和质量体系在良好运作的前提下才可以有效地实施。但HACCP本身对原料生产安全的控制力较弱，仅仅通过原材料验收的索证索票，原料供应商提供的检验合格报告或者通过自身的理化检验来实现，也缺乏对最终运输和销售环节的控制；GMP则是通过对加工环境、加工设备、从业人员、加工工艺等标准操作实现对产品安全质量的控制，也缺乏对原材料以及储运和销售的有力控制；GAP可以通过农业生产的过程控制，控制农产品(5.43,0.01,0.18%)的安全质量，但缺乏对后续产品的加工控制。可见这些主要的食品安全控制体系都是针对食品生产的某一环节或某些环节的控制体系，都有其一定的局限性，都不能实施真正意义上的进行从田间到餐桌的全程控制。

　　只有食品安全可追溯系统是可以进行全程控制的体系，国际食品法典委员会和国际标准化组织对可追溯系统的定义是“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。欧盟委员会对“食品可追溯系统”的定义是，在生产、加工和销售的各个环节中，对食品、饲料、畜禽及可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯和追踪能力。

　　可见，食品安全可追溯系统是在整个食品生产链的全过程，包括原材料生产、运输、加工、产品储藏和运输以及销售等各个生产环节，实行食品安全质量控制的方法，是唯一的食品生产全程控制的操作系统。

　　四、建立食品安全可追溯系统有利于提高我国的食品安全质量

　　食品安全可追溯体系是一种以溯源查询为主的体系，其主旨在于通过溯源，快速确定问题食品，以有效控制问题食品的进一步扩散，防止食品安全问题的进一步扩大，是一种后知后觉的行动。但是，在确定问题食品后的惩罚机制却对保证食品安全起到良好的促进作用。

　　可追溯系统可以确保任一有质量安全隐患的被指定目标即时退出市场，通过提供的缺陷产品在生产过程中所涉及的设备、所用材料、岗位、班次和操作工等信息的相关报告，帮助食品加工企业管理层及时调整生产工艺、所用材料等环节，使食品的整个生产链更科学、更规范，以避免缺陷食品的再次出现，从而有助于整个产业生产水平、管理水平的提升。

　　可追溯系统通常是记录产品的原料来源、生产流程、生产工艺、产品封装、运输销售等环节（即产品供应链）中有可能影响到产品卫生、安全等相关信息进行记录，并为每一个产品单位的产品汇总成一个独立集成信息，从而可以实现追溯查询的功能。这一系统的建立，使每一个环节的问题可以清晰的暴露，使每一个生产商、供应商的责任更加透明，掺假、掺杂行为将暴露无遗，如果配合一定的惩罚机制，可以起到约束每一个生产商、供应商的作用，从而约束掺假掺杂行为。

　　五、可追溯系统可以最大限度的减少食品安全事件的危害

　　(1）食品安全可追溯系统有利于保护消费者健康

　　食品安全可追溯体系的溯源性有利于企业在发现质量问题时，及时找到影响食品安全质量的环节和影响因素，同时，可以顺藤摸瓜，确定问题因素影响的所有食品，通过风险交流，及时召回所有可能的风险食品，减少问题食品对消费者的伤害。如A企业在例行检查中发现某一批次牛奶黄曲霉毒素M1超标，通过检验发现B企业供应的玉米受到了黄曲霉毒素的污染，A除召回本公司的产品外，还可以通过风险交流告知B企业，B企业通过可追溯系统发现受黄曲霉毒素污染的玉米还供应了C、D、E、F等多家企业，B企业可以与C、D、E、F等多家企业进行风险交流，C、D、E、F等多家企业在通过可追溯体系及时确定受污染的玉米在其企业内生产的产品批次，并加强对这些批次产品的检验，一旦确认或发现问题，立即召回。从而减少了风险的扩散，保护了消费者的健康。

　　即使是在已经发生了食品安全事件后，可追溯系统也能够及时发现问题，召回问题食品，减少对消费者的伤害，如某蛋糕企业A生产的蛋糕导致顾客发生了食物中毒，经检查是其下属供应商**公司供应的奶油受到了金黄色葡萄球菌毒素的污染所致。如果可以溯源，**公司就可以及时查到该公司的奶油除供应了蛋糕制造商A外，还供应了哪些涉及的企业，如面包、沙拉等企业，如果确认有，则可以连同这些企业的产品一并召回，从而避免了这些危险食品的流通，有效地遏制了食物中毒的进一步扩大。

　　可见，食品安全可追溯系统能够及时有效地确认有问题的产品，同时延展了这一问题的宽度和广度，做到将问题一次性、系统地解决。

　　(2）可追溯系统有助于消除消费者的恐慌，减少社会不安定因素

　　在我国，每一次食品安全事件的曝光，都会引起一次消费恐慌，导致消费者不再购买该食品安全事件曝光的食品，或者互相转告这段时间哪类食品不能吃，或者选择购买国外生产的该类产品等等；似乎一个企业的产品有问题，全国的同类产品全部都有问题。可追溯系统能够迅速锁定出问题的产品范围，及时召回问题食品，并通过风险交流，使消费者及时了解国家对问题食品的处理措施，清除问题食品以得到了控制，从而消除消费者的恐慌，增强消费者对我国食品安全的信心，促进我国食品企业的发展，维护社会的安定

　　(3）减少企业损失

　　在产品生产中出现质量问题或安全问题，是一定的，只是出现的概率多少的问题，且一直永远存在这样的可能性。但一个有效的、低成本的可追溯系统能够把一个问题的范围缩小到供应链一个具体的地区、包装工厂、生产商、原料提供场所甚至特定的人员，而无需在整个环节中寻找问题的源，可以减轻与问题无关的环节受到负面经济影响。

　　2007年3月15日，一家名为“菜单”的宠物食品制造公司主动向美国食品和药品管理局（FDA）写了一封信。信中称，有14只宠物吃了他们公司的产品后突然死亡。该公司在事发后立即主动召回了大约100种相关产品，并在FDA的协助下确定为三聚氰胺引起的安全事故。最后，在菜单公司的积极处理下，风波戛然而止。

　　2008年9月，我国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，奶粉中被人为掺进三聚氰胺，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症。由于没有有效地溯源系统，不能及时确定问题发生的环节，问题的责任只能由终产品的制造商三鹿来负责，加上三鹿公司没有及时汇报和向公众公布，导致最终事态越发严重，无法挽救，造成企业倒闭，行业信誉也严重受损。

　　从事件中我们可以看出，“菜单”公司拥有完整的可追溯系统，可以完成产品召回以及在FDA协助下的源头追查，保全企业声誉与品牌；而三鹿公司因为没有建立企业的可追溯系统，既失去了自己的品牌，又影响了行业甚至是国家的形象。

　　可见，食品安全可追溯系统不仅能够迅速发现问题的环节，保障消费者的健康，而且也通过溯源发现问题的根源，确定承担责任的环节，保护整个生产链中的合法经营者的利益。

　　六、可追溯体系的实施有利于食品安全的监管

　　（1）可追溯系统是有效构建食品安全分析评价体系的基石

　　安全可追溯体系要求食品生产的各个环节都必须对可能影响食品安全质量的生产要素进行记录，详实的记录可以使监管人员很清晰的检查食品生产的每一个环节。检查者可以根据每个生产环节的生产过程记录推断，在生产环节是否存在问题，存在的问题可能带来何种风险，从而及时进行风险管理。

　　(2）可追溯系统可减少样品检验的盲目性

　　当前，我国一旦某类食品出现问题，往往会像过筛子一样，把同行业的所有企业、所有产品筛查一遍，其结果是监督检验人员疲于奔命，却有机会会漏掉同样使用问题原料的其它行业，影响监督检验效果。通过可追溯系统，能够确定可能出现问题的食品的范围，从而既不会漏掉监督检验的食品，有可以减小食品安全检验的抽样范围，有利于监督检验的执行。