编者按：民以食为天，食以安为先。从这个意义上讲，最近发生的食品安全危机已经上升为民生领域的头等大事。在重拳出击之下，一场重点打击非法添加和滥用食品添加剂的监管整治风暴迅疾席卷全国各地，一批违法大案要案相继被曝光、处理。从立法到执法、监督，一系列切实的行动彰显了党中央、国务院解决食品安全问题的坚定决心。正如国家有关负责人所指出：改革开放以来，我们用30多年时间解决了人民吃得饱的问题；进入新的发展阶段，必须下决心解决群众吃得好、吃得安全的问题。
但是，由于食品安全领域积弊深重，群众对于食品安全的不信任感和悲观情绪普遍存在，常常会发出“我们到底该吃什么”的疑问。因此，在加大监管整治力度、消除不安全食品的同时，我们还需要多方着力，培育、发展安全食品的供应体系，让群众信任的安全食品占领市场。
那么，究竟有没有信得过、安全的食品？在许多人看来是有的。一是食品的原材料供应地相对安全，比如在农村，仍然存在大量以传统生产方式、无公害生产方式为主的安全农产品。二是市场上的无公害、绿色、有机等获得认证的安全食品，其极少发生事故的优势使其在群众心目中也获得了相对安全的印象。那么，它们能否担当起为群众打造安全食品供应体系的重任？群众对之是如何看待的？我们的政策又该如何发力？半月谈编辑部组织多路记者赴北京、黑龙江、山西、江西、广西等地进行了深入调查。（《半月谈内部版》2011年第6期）
自供现象：逼出来的百姓“餐桌自救”——寻找安全食品（上篇）
■ 半月谈记者 李美娟 张莺 管建涛 南婷
近年来，食品安全事件的频频爆发，已经促使许多人自发行动去寻找、建立自己的安全食品供应渠道。他们或者与农村的安全农产品生产者“对接”，或者干脆直接介入生产环节，自力更生。在自供现象这个食品安全的“避风港”里，存在大量以传统生产方式、无公害生产方式为主的农产品，它们事实上扮演了“百姓餐桌保卫者”的角色，使一部分百姓的米袋子、菜篮子获得了“暂时安全”。但是，自供现象背后也有许多无奈。
担忧食品安全，城里人“爱”上种菜
今年全国两会上，全国人大代表、作家池莉呼吁政府管好食品安全，同时还告诉媒体，自己种菜已经三年了，她的菜园不施化肥，只用豆饼、菜饼做肥料，味道与市场上购买的蔬菜有很大不同。
广西桂林市兴安县的唐阿姨五年前相中了门前一片十来平方米的空地，她把土地打松，精耕细作种上了各类时令蔬菜，竟一年四季不用上街买菜了。“老听说市场上的菜不安全，好多长得好看的都是农药‘喂’出来的，老年人受不起这残害，就想着自己种菜了。”唐阿姨说，她一般只种豆角、西红柿、辣椒、小白菜等常见菜，不用任何农药，顶多加点烧火剩下的土灰，一天早晚淋两遍水。菜园子里的菜虽长得不够茂盛，但吃得放心，街坊邻居偶尔也过来讨要。
半月谈记者最近在江西南昌市红谷滩新区走访时看到，在昌九高速边上一些正在开发的楼盘附近，一块块大大小小的菜园“见缝插针”长势不错；在赣江边因河水退潮裸露的岸边，一些居民也随河水涨落“适时介入”地种起了蔬菜。正在赣江边菜地里摘菜的陈大爷告诉记者：“虽然不值几个钱，咱图的就是一个放心：自己家的菜不打农药！”
随着市民种菜的流行，一些公司看到其中的商机，在郊区开辟土地供人承包种菜，既有蔬菜收获也有精神娱乐。山西太原市晋源区王郭村生态主题公园晋祠农场也开发了类似的功能。该农场被分为5万多块地，每块地面积约为10平方米，市民可以认领其中的土地“自种自收”。据晋祠农场负责人郭晋嵩介绍，考虑到好多市民从未有过种菜经历，他们还专门邀请附近的农民当义务指导员，给认领人做技术指导。如果认领人没时间照料自己的菜地，还可以将地“托养”给农场。
与郊区田农对接，寻求绿色专供
据了解，食品安全危机不仅来自生产过程中的催熟剂、瘦肉精等，更多的是来自流通环节，例如毒豇豆、毒大米、硫磺生姜等都是无良菜贩在流通环节所为，用各种工业添加剂为食品保湿保鲜。于是，一些市民选择在节假日到城郊绿色蔬菜基地或口碑较好的村庄去“淘菜”，寻求自己的绿色食品专供、直供和特供。
山西临汾市民王栋说，自从同事们尝过他乡下亲戚带来的无公害果蔬杂粮后，大家就让他牵头轮流去向亲戚及周边同样种植无公害粮食和蔬菜的农户购买。“他们地里有什么，我们就买什么、吃什么。”王栋说，“在这场食品安全保卫战里，我们必须学会自救。”
在江西南昌市政府机关工作的戴先生这几年吃的大米都是老家的弟弟“专供”的，被同事知道后，几个同事也成了弟弟家的“固定客户”。“每家每年也要不了多少米，三四百斤足够了，现在我弟弟定期给我们几家人把米送过来。”他告诉记者，他有个组织人团购水库里的鱼的想法。“因为市场上的鱼不少是污染的河水中生长的，吃起来不仅不新鲜，而且有的还有煤油味。”
除了“单打独斗”寻找安全食品外，一些有心人开始组织起来形成自供、团购联盟，集体行动。作为一名4岁孩子的妈妈，家住北京市回龙观地区的刘宇璟是“有机生活主妇团购”的发起人之一。2010年7月，以“为了孩子的健康”为目标，刘宇璟和女儿班上几个全职妈妈一起自发组织了“有机生活主妇团购”，目前已发展到100多名会员，建立了实体店铺“绿之盟妈妈生活馆”，每周均从经过自己亲自“认证”的郊区农场订购绿色农产品，总是很快被一抢而空。
刘宇璟认为，“绿之盟妈妈生活馆”是食品安全危机催生的群众安全食品自救组织。她说，孩子的身体自净能力弱，农药残留等带来的危害对其更长久更严重，很多人关注食品安全是从有宝宝开始的。“我知道食品安全的情况会越来越好，但是这段时间需要等待，而我们的孩子等不起。”
自供属于反应过度？“餐桌自救”存在诸多问题
一些专家认为，“餐桌自救”现象是群众面对食品安全时的无奈之举，可以理解但问题多多。
江西南昌大学生命科学与食品工程学院副院长邓泽元认为，一些消费者对食品供应市场失去信任，转向自供，其实有反应过度的心理成分。邓泽元说，问题食品仅占小部分，但近年来每次食品安全事件都会带来公众对食品安全的更多质疑，原因在于一些地方政府部门对于食品安全的严重性认识不够，信息披露不及时。实际上，食品安全没有许多人想象得那么严重，大部分食品是安全的。比如，一谈到食品添加剂就人心惶惶，实际上，没有食品添加剂就没有食品工业，超标使用并非普遍现象。
一些专家认为，“自供”解决不了“自救”问题。江西省农产品质量监督局局长邓贵仁说，首先，普遍自供是不现实的，城市里的菜地资源毕竟有限，再说群众自己种的东西也未必健康，比如一些群众不施化肥但会使用人体粪便，后者可能带有许多有害微生物，种出来的蔬菜同样不安全。
山西省工商局一位干部指出，消费者与菜农果农直接对接，既减少了流通环节的人为安全风险和自然质量损耗，也减少流通环节增加的成本，实现了农民和买家双赢。但也要意识到，双方的关系是松散和原始的。组织、个人与种地的农民和生产基地对接，大都是组织成员通过朋友、亲戚关系寻找到，并以松散和非契约化的形式确定的租种和雇用关系。这种交易行为跳过了市场监管这一环节，是建立在对田农食品安全充分信任的基础之上的，而后者一旦出现问题，消费者权益难以得到保障。
邓泽元认为，自供现象背离了社会分工越来越细化、越来越专业化的趋势，不现实，同时折射出群众科普知识的缺乏。他说，自供现象的一个基础是群众认为越天然、越原始的食品越安全，其实这并不正确，有不少自供行为反而害了自己。他举例说，有人喜欢去小作坊买花生油，但这些缺乏先进工业手段制作出的花生油往往黄曲霉超标，而且营养成分破坏严重；还有人喜欢自酿葡萄酒，但葡萄本身有许多有害菌，杂菌发酵物是有毒的。他认为，自供现象说明，食品安全的科普同样十分重要。
“绿色”诚可贵，“有机”价更高——寻找安全食品（中篇）
■ 半月谈记者 李美娟 张莺 管建涛 南婷
目前市场上被普遍认同的安全食品，莫过于“三品一标”农产品（经认证的无公害农产品、绿色农产品、有机农产品和地理标志农产品的简称），它们也是我国政府主导的安全优质食品品牌。如果把安全食品比作一座金字塔，无公害农产品是塔基，绿色农产品是中间的塔腰，而有机农产品则是最顶端的塔尖。在农产品农药残留超标、重金属污染等食品安全事件频频爆发的背景下，有机农产品不打农药、不上化肥的优势备受市场青睐，是老百姓最为认可的安全食品。但是，半月谈记者在各地发现，有机农产品不仅在市场上数量较少，其高昂的价格也让普通工薪阶层望而却步。
超市见闻：一颗芽白48块，有机食品“天价”让百姓有心无力
5月5日，半月谈记者在北京市中心的一家华联超市发现，几个大的冷藏柜里摆满了已包装好的各类有机果蔬。其中，产自北京青圃园菜蔬有限公司的 “有机胡萝卜”每公斤标价33元、土豆每公斤33元；另一家公司生产的一颗约两公斤重的“小汤山芽白”标价48.48元，令人望而却步。
一些省会城市的有机食品价格也是居高不下。记者在黑龙江哈尔滨市的一家大型超市看到，350克有机小米和350克有机黄豆的标价都是7.9元，紧挨着这些有机食品摆放的普通小米和普通黄豆的售价分别是每500克2.95元、每500克2.45元，每500克有机农产品和非有机农产品之间的售价差都达到七八元。
记者在销售杂粮的柜台前站了20多分钟，不时有市民购买普通粮食，却没见有人购买有机食品。正在买米的哈尔滨市民廖女士在挑选米的过程中始终没有看有机米。
“你看看这小米，一斤差这么多钱！这东西不像衣服，买一件能穿好几年，稍贵点也行。天天吃的东西，谁家能受得了，咱是从没买过。”廖女士有些激动地说。
超市的毕姓促销员介绍，有机食品的走货量相对较慢，平常也有人来买，但非常少。“多是一些怀孕的、身体虚弱的人来买，这东西确实营养高，没有什么农药，对身体好，但价格太贵了，普通老百姓根本承受不了。”
记者了解到，“三品一标”农产品通过推行标准化生产和全程控制，实施严格的产地认定和产品认证制度，加上认证后的有效监督，较好地保证了生产的规范化和产品的安全性，但这类产品主要面向高收入人群、礼品专卖、出口等渠道销售。记者在江西南昌采访时，不少群众反映，这些认证农产品不但贵而且难买到，很多超市根本没有摆放。许多大型超市没有这类进货，而在绝大部分的菜市场，“三品一标”产品更是几近绝迹。
产地走访：成本、定位、认证费“三高”，农民吃不起自己种的有机米
在超市里，记者看到有机大米每500克价格在50元以上。为什么有机米和普通米售价相差数倍？记者来到了有机大米的著名产地黑龙江省五常市进行调查。
民乐乡富胜村农民李贵民给记者算了一笔账：有机水稻不能使用农药，每亩地有机肥需200多元；15元一袋的营养剂要1袋半，得20多元；7元一瓶的防病生物制剂得1瓶多，一亩有机水稻使用的有机肥和生物药剂的费用就快到300元了，而种植普通水稻使用的化肥农药只需100多元。
由于不能使用农药，田间除草的工作量很大。李贵民告诉记者，现在的人工费非常贵，一般时候是每天100元，忙的时候每天150元都雇不到人。从种到收，仅田间管理的人工费每亩就得400多元，要是用农药几十元钱就够了。全算下来，一亩有机水稻要比普通水稻的成本高出500多元。此外，由于不能使用化肥，只能使用农家肥，水稻产量也大大降低。
不仅大米，很多有机蔬菜的成本也要比普通蔬菜高出几倍。哈尔滨市呼兰区富强村农民姜孝良说，农药使用受限，一些病症不能得到有效治理，影响产量的同时增加有机蔬菜种植成本。
民乐乡农民告诉记者，他们已经和粮食加工企业提前签订合同，所产水稻全部卖给企业，不用管销路。他们种出的有机水稻每斤成本在七八元钱左右，但经过粮食加工企业的加工、包装和经营，卖到北京、上海等地每斤的售价已经超过50元。
“有机大米卖得太贵了，我们只能再到市场上买每斤四五元钱的普通大米吃。虽是自个儿种的水稻，却吃不起。”一些本地农民感叹。
业内人士认为，企业在收购有机、绿色食品原料时价格就很高，其加工、销售环节加价更多。此外，认证费用也是一笔不小的开支。据黑龙江省绿色食品发展中心有机产品认证科负责人介绍，1000亩以内的种植面积认证一次需1.4万元，随着面积扩大，认证费随之上浮。在此基础上还得按照作物品种收费，一种蔬菜的检测费是2000元，检测多少种就得交多少个品种的钱。由于每年都需要进行认证，所以每年都要缴纳认证费用。
专家观点：有机食品难当食品安全重任，加快无公害农产品发展任重道远
记者了解到，中国有机农业自上世纪90年代才起步发展，如今仍处于市场探索阶段，数量尚属稀少。即使是认证农产品最低端的无公害农产品，其数量在市场上也不占多数。据农业部农产品质量安全中心主任陈生斗介绍，截至2010年末，中国认证的无公害农产品约占同类农产品商品总量的30%。
江西省绿色食品发展中心综合科科长康升云分析说，对于认证农产品这块，国家有几个定位，一是无公害产品，解决百姓米袋子、菜篮子的需求；二是绿色产品，满足更高层次的公众需求；三是有机产品，满足高端人群的需求。所以，对于有机产品，农业部提出的只是因地制宜、适度发展。
江西省绿色食品发展中心主任邱水平介绍说，有机食品的概念起源于美国，在国外非常流行，但同样属于少数人群的高端消费，其价格比普通同类产品高数倍。根据2010年的数据，美国食品市场上，有机食品目前仅占3%的份额；在欧洲国家，这个比例在1%～7%不等，而且有机食品的营养和安全优势至今仍有争议。
我国人口众多，全部发展有机产品、绿色产品显然不现实也不可能。更切实际的出路是大力发展无公害农产品。据了解，我国“十二五”期间无公害农产品生产面积将达到全国产地总面积60%，产品数量达到7万个，届时将为解决食品安全问题奠定坚实基础。
合力打造安全食品供应体系——寻找安全食品（下篇）
■ 半月谈记者 李美娟 张莺 管建涛 南婷
看来，无论是“自供”，还是“有机”，都不具备大范围解决当前食品安全问题的可行性：前者太“累”，后者太“贵”。对于绝大多数没有时间和精力去保卫餐桌的人以及由绝大多数无认证农产品构成的市场来说，加强监管仍然是保证食品安全的唯一希望，更何况在农产品市场之外，还有一个庞大的、仅由从业者良心做最后支撑的食品加工行业，不加强监管行吗？！但是，通过百姓视野寻找安全食品的经历仍然能够给我们提供诸多启示：承认百姓努力和市场安全食品资源存在的合理性，从中找到可供借鉴的办法，多方着力让这些百姓信心尚存的安全食品供应链尽快成熟、壮大起来，最终打造一个全社会充分信任、普遍适用的安全食品供应体系。这应该也是加强监管之外的必要选择，因为对于食品安全来说，“救心”和“救市”同等重要。
降低交易成本，让各种“对接”之路更加顺畅
百姓走向“自供”多少有些无奈成分，但对于解决食品安全问题来说，减少中间流通环节，让消费者和生产者直接“对接”，却是一个值得肯定、甚至大有前途的思路。实际上，不仅是百姓，许多机关、企事业单位等都已经行动起来，寻求和安全食品供应者的对接。
“农校对接”等“组织化自供”行动正在成为新趋势。今年3月25日，在政府主导下，北京365餐饮管理有限公司同北大荒集团结为战略联盟，全面向北京市高校特供北大荒品牌绿色安全粮油制品；5月10日，陕西省78所高校后勤部门的代表与陕西华县农业局签署了无公害农产品供应协议。
此外，农户和市民团购组织直接交易、农村直供菜站进社区、农村经济合作组织和超市对接的“农超对接”，也在积极探索和发展之中。业内人士认为，农超对接是国际主流食品供应模式，不但能有效降低农产品的流通成本，而且保障了产品质量和食品安全，切实促进农民增收，创造了农民、消费者、超市、社会效益多赢的局面。
但是，上述对接模式存在交易不规范、监管缺位等隐患，更大的障碍来自物流技术落后和成本过高。华中农业大学副校长李崇光教授说：“我曾在100 多家农业生产合作社调查，他们说最大的困难就是物流。合作社想把产品送到超市，但物流配送跟不上。”他说，由于中国的物流成本过高，大型超市不愿意自己搞物流业务，它们都要求合作社或者供应商自行运输，而后者往往并不具备这个能力，于是制约了产品进超市。
李崇光建议，政府应通过政策扶持物流基础设施建设和第三方物流企业发展，在道路运输、仓储等系统建设上给予补贴。广西社科院农村发展研究所所长杨亚非认为，农业是弱势产业，风险很大，近年来国家公共财政不断补贴农业生产，建议今后应向农业物流加大补贴力度，降低农户和消费者对接的交易成本。政府工商部门等也应加强对各种对接形式的监管规范和政策服务，降低交易风险，努力将各种对接形式纳入稳定的安全食品供应体系。
加大扶持力度，让“三品一标”尽快进入寻常百姓家
尽管“三品一标”中的有机食品争议较大，但无公害食品应成为百姓餐桌的主角却是各界共识，也是政府“十二五”期间努力的方向。据介绍，无公害蔬菜的种植成本只比普通蔬菜增加10%左右，加上认证费用低、有效期长，市场价格相对较低。从实际情况和发展方向看，我国所有的农产品都应该达到无公害标准。
然而，记者在江西采访了解到，在产业发展上，无公害食品等“三品一标”的推动发展需要破解一些难题。江西省绿色食品发展中心主任邱水平说：一是绿色食品产业发展扶持激励政策措施不健全。受地方财力的限制，江西只有部分县市制定了绿色食品申报奖励办法。而在省级层面，仅仅是制定了相关配套政策，还没有真正落到实处，特别是缺乏绿色食品工作经费的支持；二是绿色食品企业生产规模小、投融资困难；三是绿色有机食品营销方式简单，市场开拓不足。
有关专家建议，政府应将政策性农业投入和补贴资金向安全优质特色农产品生产倾斜，尤其对于无公害农产品，应从技术、融资、合作组织发展、市场开拓等方面加大扶持，将千家万户的农业生产向无公害生产引导。对于有机食品等高端安全食品，政府也应给予一定扶持，满足群众不断提高的安全食品需求，多层次打造安全食品供应体系。
提高监管效率，让“可追溯”成为安全食品第一规则
在当前的监管整治行动中，加强源头监管和认证、信用体系建设，将食品安全责任落实到人成为关键所在。尤其对于小作坊、个体商户和农户等传统上难以监管的市场主体，应该尽快建立食品质量的“可追溯”制度，这应该成为今后政府打造安全食品供应体系的重中之重。
业内人士认为，只有将生产者、经营者、消费者有机联系起来，才可能建立完整的可追溯食品安全体系。应该从生产者开始建立食品生产档案，采用先进的食品追溯技术、识别技术对食品的供应链进行必要的全程跟踪、追溯，包括选用种子、施用化肥、农药等等。一旦出现安全问题，就容易快速找到症结，这也是对食品安全生产和加工的有效监督和制约。
半月谈记者了解到，目前商务部正在建设“肉菜追溯体系”，今年的试点城市已达到20个，希望实现对蔬菜和猪肉的正向可追踪、逆向可追溯，倒逼生产环节加强质量监管。
对于分散生产的亿万农民来说，建立农产品质量追溯制度的前提是将他们联合起来。东北农业大学食品学院教授赵清淮建议，通过农民专业合作社的形式将农民组织起来，才能确保对农产品源头的有效监管，政府应该大力扶持农村专业经济合作组织的发展，让其代替农民承担市场主体责任，以利于食品安全的源头监管。
专家指出，建立安全食品供应体系需要社会各方共同努力。除了政府和企业、生产者的责任外，消费者也要端正心态，同时应具备科学的食品消费常识。专家认为，消费误区也是导致食品安全问题频发的原因之一。比如，很多消费者都希望馒头越白越好，黄瓜越鲜越好，猪肉越瘦越好。一些企业和商贩正是抓住了消费者的心理，利用各种非法添加剂主动迎合这种扭曲的市场需求，结果造成各种食品安全事件。应将营养和膳食教育纳入中学课程中，让人们从小就养成良好的食品安全意识和正确的消费心理，培养消费者理性消费、科学消费、合理消费的习惯。
