8月14日，北京市食品安全办主任、北京市工商局局长张志宽一如往常，坐镇奥运食品安全指挥中心现场办公。大屏幕上不断实时显示“水立方”、奥林匹克公园、进京路口等画面。“奥运会开幕近一周来，无论运动员还是媒体，都对奥运村的饮食赞誉有加——品种丰富、口味鲜美。”张志宽说，“监测显示，到目前为止没有发生任何食品安全事件，这说明奥运食品安全是完全有保障的。”

　　“问题食品”坚决拒之门外

　　季节性肠胃不适有应急预案

　　张志宽的案头放着一份某省一食品企业产品存在质量问题的情况报告。他在文件上批了两行字：如此质量食品，绝对不能进京！

　　类似的事情，张志宽在奥运筹备期间处理过很多，不仅有国内食品供应商，也有国际著名的跨国食品巨头，不仅有国产食品，也不乏外国食品，无一例外都被挡在北京之外。不久前，某跨国饮料公司从国外进口的一批矿泉水在通过我国海关准备进京时，被北京市食品安全监控中心检定为菌落超标。尽管是知名公司进口的国外产品，一样拒之门外。

　　“奥运食品需求多样、种类繁多、渠道复杂、供应链长，怎么能保证万无一失？”张志宽坦言，食品生产的链条长决定了食品安全是一个动态过程，谁都不能肯定地说是“零风险”，因此市场准入关口格外重要。

　　为此，北京不仅建设了技术水平在全国首屈一指的食品安全监控中心，能够检验几十种有毒有害、化学物质，而且建立了一整套严格、细密、快速反应的食品质量跟踪监控和追溯系统。尽管这一系列监管手段都在食品已生产出来即将进入市场的末端，但看似末端的市场准入，常常能反作用于企业生产过程，甚至运输、储藏等环节。

　　因为，一旦入市前食品经检验不合格，就会被退出市场，企业在生产过程中的投入将全部付之东流，损失自担。严格的准入，使得供奥食品企业的自律意识大幅提升。自2006年下半年，北京市食品办全方位监控供奥食品企业以来，肉、禽、蛋、鱼等食品质量不断提升，违禁物质检出率为零。

　　如今，奥运赛事正酣，加拿大、瑞士、澳大利亚等多国运动员及其营养师，纷纷对中国美食带给他们的美好感受竖起大拇指。

　　“这是预料之中的，并不意外。”张志宽语透自信。

　　对于奥运食品安全监管的方方面面，张志宽胸有成竹。但问起他还担心什么时，张志宽伸出一个指头。

　　奥运期间正是北京高温高湿的季节，也是全年食源性疾病的高发期。食品在此季节最佳的食用时间是出炉后3小时内。如果运动员或者游客在购买了食品后没有很快食用，又在高温下放置，再加上气候不适、身体疲劳等外因，就很容易引起肠胃不适，这最让人担心。“尽管这方面的应急预案已经到位，但还是不希望有谁出现任何不适。”张志宽说。

　　让百姓也吃得放心

　　奥运食品监管经验将惠及市民

　　“如何把供奥食品的管理全方位地运用到日常监管中，惠及百姓日常生活，这才是奥运食品安全监管深层次意义所在。”张志宽身上有种浓浓的百姓情结。

　　他说，保证一时、一片区域、一部分人的饮食安全很容易做到，但要把整个管理体系、技术支撑、监测手段用到1800万人口的超大型城市食品安全监管中，是一个重大考验。

　　北京的特殊性在于，食品生产企业少，80%以上食品需从各地购进。“所以我们提出‘以市场换安全’理念，谁的食品安全，质量有保证，谁就能进入市场、赢得市场。”张志宽说。

　　如某种食品在半年抽检中连续不合格，不仅该种食品会退出北京市场，而且该企业及其所有产品将被列为重点监控对象；如一个企业多个品种被检出不合格或一个地区多个企业被检出不合格，将被实施退市或从区域退出。“这就有效地控制了不合格食品在市场上的流通，保证了百姓饮食安全。”他说。

　　此外，北京市还将分阶段、分步骤实施对食品、食盐、鲜肉和农业投入品的配送体系建设，像奥运食品一样，建立完备的物流配送体系；同时，升级改造农贸市场，在大型超市和批发市场建立自检系统，提升全北京食品安全水平。

　　“如果说北京市食品安全办在奥运食品保障中承担重责，那么奥运后，我们将继续当好为百姓饮食安全把关的角色，把现在学到积累的经验、技术全部运用到日常监管中去，让百姓吃得放心舒心。”张志宽特别强调。

　　链接：自2006年下半年以来，北京市食品办全方位监控供奥食品企业以来，肉、禽、蛋、鱼等食品质量不断提升，违禁物质检出率为零。北京市每年抽检的食品样本达到8万至10万个，覆盖了百姓餐桌上65大类所有食品，经检验不合格的食品被立刻下架、退市，每年退市的食品有2000多个批次。