糁之香

    李恩维

    糁（Sà），是山东临沂千年历史风味名吃，用禽畜肉类、麦米、葱、姜、盐、面粉、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等多种精料调制而成的一种肉羹。它沿着过去“巷口路边、马扎矮凳、油条烤牌”的路子一直走了2400多年，如今渐渐沉淀成了一种深厚的饮食文化。

    “糁”字最早见于春秋时期的《墨子非儒下》“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。据《礼记·内则》记载：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”临沂的糁，有鸡肉糁、牛肉糁、羊肉糁、猪肉糁之分。许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。其熬制的方法大致是，头一天晚上将鸡、牛肉、羊肉或猪肉分别洗净，滤去血水，放入大锅内，将水烧开，然后放入麦仁、葱、姜（去皮）、大料等，开锅煮4~5小时后，改文火再煮1~2小时，焖紧盖严，不能跑气。第二天早上再将煮好的糁汤烧开，滚锅后放味精、胡椒等。此汤经反复煮熬，不腥不膻，鲜滑可口，浓香诱人。临沂糁可分为鸡肉糁、牛肉糁和羊肉糁。羊肉有膻气，已近废弃。鸡肉糁味淡，容易为初食者接受。而牛肉糁最为普及，是临沂人的最爱。在寒冷的冬天，早餐的摊点上，一碗热腾腾的香糁，两根油条或两块烤牌下肚，你就会感到胃如暖春，周身发热。

    关于糁的来历民间有较多传说。有一种流行的说法是，东晋时期，居于临沂琅琊郡的书圣王羲之，一冬日，早起晨练之时发现有一对小夫妻僵卧门外，救醒，随赠钱与物，并将一闲置空院借与这对夫妇。夫妻俩便做起了买粥的小本生意。小夫妻俩欲报答恩公，见王羲之每早早起晨练夜晚又练字直到深夜，便想着做出祛风去寒且有营养的食品来。做好之日，夫妻俩便请王羲之品尝。王羲之喝了一口，大喜之下问道：“这是啥呀？”随后因身有急事便匆匆而行赶往外地。夫妻俩错听之下还认为外地早有此物，可不是吗？王羲之刚才不是说了吗？这是“Sà”啊！王羲之回到家中，听说此地有一种极好吃的食品，还是他亲口赞誉过的，于是急忙赶去，才知道竟是误会，但此物为“Sà”早以广为人知，书圣便以“Sà”为音自创一字，这便是“糁”字的来历。

    又有一传说，清朝乾隆皇帝下江南时，一天，路过临沂。在一个前不靠村，后不着店的地方，天上突然下起雨来。只见山间有一农家，乾隆便到这农家的屋檐下避雨。谁知雨一直下个不停，乾隆又冷又饿，狼狈不堪，只得推门入室，求村妇行善，聊以充饥。主人闻情，即用母鸡加补药制成菜，乾隆狼吞虎咽之际，偶得民间美味，不觉大喜，就问这是什么菜？村妇没听清楚，也随声问：“啥？”乾隆听为“糁”。于是一传十，十传百，就这样传开了。

    还有一说法，糁是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，到了明朝末年，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。当地人将这种肉粥直呼为糁了。

    喝糁，讲究“热、辣、香、肥”四美。其中，“热”是关键，不热，就无从突出“香、辣、肥”的特点了。所以，俗话说，“开锅糁，剐缸粥”。一碗热糁，配以适量具有临沂地方色彩的面食，如油条、烤脾、马蹄烧饼之类，不仅是一餐理想的早点，也实在是一种对美好生活的充分享受。喝糁，不仅果腹，冬令食之，它还具祛风除寒，开食健胃，怡情爽神之功效，对于改善生活，增进健康，实在大有裨益。

    解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年，陈毅元帅驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客。现在，临沂最负盛名的是南关老许家的糁锅，据说已有二百多年的历史。

    临沂人对糁有着独特的情结，糁是积淀在血液里的朴素温暖和亲切。平时，尤其是秋冬季节，早起的临沂人喜欢走到街边，买上一碗糁，坐在街边的马扎上，大口地喝着冒着热气的糁。小地桌，白瓷碗，一人一碗糁，几根油条或烤排，三五人一桌，人多时须排队，其情景蔚然壮观，成为临沂街边一景。

    糁香飘溢，飘进我们的心里。糁，这在岁月的河流中沉积下来的临沂名吃，如今在临沂市区糁铺已有几十家，上海、青岛等地也有开设的临沂糁馆。上海国际饭店和济南南郊宾馆分别聘请了临沂的制糁技师，使糁登上了大雅之堂。