“无汤不成席”，独具一格的武汉煨汤技艺——

江城靓汤之“小桃园煨汤馆”

    李笙清

    武汉地处九省通衢之地，襟江带湖，物产丰饶，有“鱼米之乡”美誉。武汉人素有“无汤不成席”之说，以至于流传着一句行话：“江汉川泽鱼虾美，瓦罐风味盖百家”。武汉人的汤花样繁多，鱼类有鱼圆汤、鲫鱼汤、甲鱼汤、鲟龙鱼汤、生鱼片汤、虫草八卦汤等，肉类有阴米土鸡汤、绿豆老鸭汤、人参鸽子汤等，荤素搭配的则有排骨莲藕汤、云豆肚片汤、冬瓜石蛙汤、萝卜牛肉汤……在林林总总的江城靓汤中，以专营煨汤闻名武汉三镇的小桃园煨汤，与老大兴洄鲳鱼、四季美汤包、老通城豆皮并称为武汉四大名吃。

    “不喝小桃园的汤，枉到武汉来。”被《武汉市志·商业志》提到的小桃园煨汤馆，位于武汉市江岸区汉口胜利街和兰陵路交汇处，创始人为原天主堂医院的厨师陶坤甫和袁得照。1944年12月9日，美国战机轰炸汉口日军，误炸了天主堂医院，陶、袁二人因此失业。为谋生计，1946年的冬天，二人合资在汉口兰陵路口（今汉口兰陵路64号）的废墟空地上搭起了一个小棚子，经营早点生意。最初面积只有十几个平方，只能倚门设炉，当堂营业。想到武汉人都有爱喝汤的习惯，不如改为专门经营煨汤。煨汤馆首先推出的是牛肉汤和八卦汤，八卦汤即乌龟汤，由陶坤甫掌勺主理。生意一路走好，不光有钱人频频光顾，一些下层的人力车夫和码头工人也经常来这里喝上一碗美滋滋的热汤，补充体力。

    说起“小桃园”这个招牌名，还有一段故事呢！一些食客对这里的汤情有独钟，便建议说这样好喝的汤应该有个响亮的招牌名。就在二人绞尽脑汁时，一位经常光顾煨汤馆的曹姓朋友建议：你们一个姓陶，一个姓袁，要不效仿三国时期的刘关张桃园三结义，来个陶袁小结义，就叫小陶袁吧！二人听了击掌叫好，只是觉得这个“小”字笔划有三，有只能经营三天就撑不下去的不吉寓意，遂弃“小”改“筱”，正式挂出了“筱陶袁煨汤馆”的招牌。

    经过两年的苦心经营，“筱陶袁煨汤馆”的生意日益兴隆，规模开始扩大，旧棚子已经不能满足经营需要，于是扩建成近30平米的店堂。汤的品种也增加到二十多种，排骨汤、鸽子汤、猪蹄汤、鸭子汤、甲鱼汤、肺肠汤等各具特色，其中最有名的是母鸡汤，专用与武汉相邻的孝感、黄陂出产的土鸡为食材，因肉嫩油厚，骨小，入味好，营养价值高。做法是将三斤以上的肥嫩土母鸡宰杀、去毛后，破腹、去内脏和头脚，切成四公分左右的块状。煨汤的器物必须是专用的大砂罐，入罐前，先要用猪油和葱白在锅内炸一下，出香味后，用生姜、精盐、料酒拌匀鸡块，在锅内爆炒后加入适量清水，待水快干时鸡肉炒成黄色后起锅倾入瓦罐，不加盖，加水煨至八成熟，起火停放一刻钟，再上火焖熟后，按分量装入小瓦罐中小火慢炖，再倒入砂钵中就可以上桌了。鸡汤汤青油黄，入口绵绸，辅以香菇、粉丝等食材，清香扑鼻隽永，鸡肉肉嫩酥烂，醇香腴美，是滋补上品。

    要说小桃园的煨汤技艺，不能不提号称武汉名厨四大天王之一的喻凤山，1978年被国家商务部授予“煨汤大王”称号。喻凤山十三岁到“筱陶袁煨汤馆”当学徒，每天早上三点半就要起床开炉煨汤，天长日久，加上领悟力高，练就了一身煨汤的好厨艺，掌握水火，调和五味，可以只凭鼻子和眼睛，就能知道火候是否合适，汤是否浓鲜。他的成名汤是闻名遐迩的八卦汤，选用的都是半斤以上的活乌龟，先在清水中养几天，每天换水，待其吐尽腹中脏物后再宰杀。八卦汤的制作有十一道工序，经过爆炒、煨、焖后，配以各种调料，用文火温炖，其汤浓稠可口，肉质细嫩，入口即化，营养独特，一时间声名远扬。上世纪五十年代末，毛泽东主席在武汉召开中共八届六中全会期间，曾特意邀请喻凤山到武昌东湖宾馆献艺，刘少奇、朱德等党和国家领导人尝过都赞不绝口，后来，陈毅还专门去筱陶袁品尝了喻凤山烹制的靓汤美味呢！到了1979年，已到古稀之年的莜陶袁煨汤馆副总经理陶坤甫想起当年取店名之事，觉得店面开张已有三十余年，这“不吉”早已变为“大吉”，当年二人的结义合作之情值得纪念，于是取陶、袁谐音，将店名改为“小桃园煨汤馆”，沿用至今。

    小桃园煨汤饮誉海内外，除了本地食客喜欢来此怀旧，许多来汉旅游的客人也纷纷慕名前往消费，被称为“天上桃园到人间”，这也带动了武汉煨汤技艺的发扬光大，成为汉味餐饮文化中的一株奇葩。如今的武汉，煨汤馆早已不止小桃园一枝独秀，望旺煨汤、小庐汤等以煨汤为主打产品的饭店、餐馆遍布三镇，一些在传统基础上创新的煨汤品种享誉荆楚。2011年6月，被武汉人引以为豪的武汉煨汤技艺因独具一格而被列入湖北省非物质文化遗产保护名录，可以说是给武汉丰富多彩的靓汤正了名，小桃园煨汤可谓功不可没。

    本次征文活动由农业部农产品加工局、农民日报联合策划