人们从食物结构中，很容易发现中西方农业的差异，西方人的食物结构中肉、奶的含量较高，而中国人的食物则以植物性的饭菜为主，这种差异是由于畜牧业在中西方农业中所占的比重不同形成的。简单说来，畜牧业在西方农业中所占比重较大，而在中国较小。那么，为什么畜牧业在中西方农业中占比重有大小之别呢？它对于农业的发展又产生了什么样的影响呢？本文试图对中西方农业结构及其发展问题作一比较研究。

　　一、衣着原料与农业结构

　　农业做为一种谋生手段所要解决的就是衣食问题，但是，长期以来人们在研究农业起源和发展的历史时，只注意食物获得过程和手段的研究，而忽视了对衣着来源的考察，更忽视了把衣食做为一种整体来比较中西方农业的异同，也就无法真正地把握中西方农业的特点及其由此而产生的一系列问题，我们认为，不能光用吃来表示中西农业的差异，还必须用穿来表示，因为穿不仅是农业结构差异最终结果之一，而且也是差异（包括食物上的差异）发生的最初原因。

　　衣着原料取之于自然，属于植物的有麻类和棉花等，属于动物的则有毛皮和蚕丝等。由于各地自然条件不同，衣着原料因地而异。东方的中国自新石器时代开始就以蚕丝和大麻为主，丝为富人和老人享用，麻为平民百姓穿戴。到宋元以后，改为以棉花为主，则“地无南北皆宜之，人无贫贱皆赖之”（丘浚《大学衍义补?贡赋之常盯。动物的皮毛虽然也被用作衣着原料，但极不普遍，除给富人充作奢侈品外，普通百姓难以得到。西方，特别是英国则正好相反。史前时代开始就以毛皮和亚麻（特别是羊毛）做为衣着原料。尽管早在公元前4世纪罗马人就知道有丝绸，后来丝绸又进入罗马帝国并为上流社会所喜爱，种桑养蚕技术也在公元6世纪传到了欧洲；16世纪中期，蚕丝还只是在英国贵族中使用，伊丽莎白皇后开始穿上了丝袜，16世纪末蚕桑生产技术传入法国，随后又传入英国，直到1701年英国才通过法案禁止从外国进口蚕丝，但此时英国人的衣着原料依旧是羊毛。蚕桑业和同时的羊毛业及棉纺业相比是微不足道的。衣着原料不同，获取的方法也不同。在中国则为养蚕，在英国则为养羊，但在自然经济的条件下养蚕和养羊都不能单独存在，而必须与谷物种植相结合，于是形成了不同的农业结构。在中国农业结构的主体是农桑结合，在西方则是农牧并举。反映在农书上，中国历代农书主要包括农和桑两部分内容。现存最早的农书《?胜之书》已露端倪，书中即有专门的“种桑法”一篇；宋代的《耕织图诗》则用图象和诗歌的形式把农桑的内容表露无遗，元代的三大农书则直接以“农桑”为书名，如《农桑辑要》、《农桑通诀》、《农桑衣食撮要》。直到清代尚有《农桑经》、《农桑易知录》、《农桑杂俎》等书以“农桑”命名，据王统瑚先生《中国农学书录》的统计，此类农书共有11部之多；明代的《天工开物》虽非专门农书，但以粮食生产为主的“乃粒”篇之后便是以蚕桑生产为主“乃服”，也体现了农桑结合的传统，直到清代官修的《授时通考》还是将“谷种门”和“蚕桑门”并列，把果蔬列在“农余门”，把棉麻列入“桑余门”。西方农书中，没有桑麻一项，而主要包括谷物生产和动物饲养两部分。最具有典型意义的农书，当属公元前1世纪瓦罗（Varro）写的《论农业》（OnAgriculture）该书分为三卷，分别讨论与农业、家畜和小动物饲养有关的问题。这种情形在13世纪的《亨莱农书》（WalterofHenley'sHusbandry)中仍然没有多大改变。

　　衣着原料的生产是中西农业的分水岭，分为农桑和农牧两种结构。农桑结合是中国农业结构的主要特征；而农牧并举则是西方农业结构的主要特征。在主体结构下”中西方的农桑和农牧又有各自不同的结合方式。

　　二、农桑结合是中国农业结构的特点

　　中国的农桑结构主要是采用农桑分作的形式，即农与桑各自占有一定的土地，按孟子所说，“百亩之田，五亩之宅”（《孟子?梁惠王》）。可知当时的农田和桑地的比例为100。5；但值得注意的是这五亩之桑只能提供年龄在50以上的人衣帛，一个5～8口之家，年50以上者仅占一二人而已，其余4～6人则还需要10～20亩的土地生产衣着原料。因此食衣所占土地的比例大致为10O：2O。也就是说，必须要用相当于粮食作物种植面积的1／5的土地来种植桑麻。又据北朝均田制的规定，一夫一妇授田12O亩，其中2O亩为桑田，粮桑比例为10O：20，但均田制另有规定，男夫及课，别给麻田10亩，妇人5亩。因此，北朝时期用于桑麻种植的土地在整个土地面积中所占比例略有上升。从敦煌文书中有关受田的两条资料来看，已受麻田分别为1顷30亩和2顷50亩，占应授面积的24％～29％，已授田的33％～58％。《金史?食货志》载“凡桑、枣，民户以多植为勤，少者必植其地十之三，除枯补新，使之不阙。”明政府下令：“凡农民田亩五至十亩者，栽桑、麻、木棉各半亩；十亩以上者倍之。其田多者率以是差。”（《明实录》己巳年）。明末清初，张履祥在为邬氏规划生计时提出种桑、豆各3亩，种竹、果各2亩（《补农书》附录）。种桑面积占耕地面积的30％。在土地面积既定的情况下用于桑麻种植的面积增加，就意味着粮食种植面积的减少。这种矛盾导致了粮桑间作、混作和桑麻间作等农作制度的出现。

　　早在《?胜之书》中就有桑黍混作的记载，《齐民要术》中则出现了桑间种植禾豆的方法，《陈?农书》则总结了桑麻间作的经验，《农桑辑要》则对桑间种植田禾的理论与技术做了总结。明清时期桑间种植继续得到发展。种植的种类已发展到花生、红薯、棉花、芝麻、小豆、绿豆、瓜、蓣、大麦、小麦、豌豆、胡豆、菜子等几十种，特别是桑间种豆，遍及两浙。但是从整个中国农业历史的发展来看，还是以桑粮分作为主，尤其是桑麻等很难与水稻进行间作套种，而稻米又是中国人的主食，明代时，已占粮食供应的70％（宋应星《天工开物?乃粒》）。于是明清时期在蚕桑业最发达的江南地区可以看到稻田和桑地两种景观。这是一种典型的桑粮分作形式，这种形式在农书中有所反映，如《沈氏农书》所说的“运田地法”，其中的“田”为稻麦二熟田，“地”则为桑园旱地，而《补农书》则提到“桐乡田地相匹，蚕桑利厚……地之利为博，多种田不如多治地。”杭嘉湖地区和珠江三角洲地区甚至出现了“桑争稻田”的局面。

　　三、农牧结合是西方农业结构的特点

　　西方的农牧结合，起初也是一种松散的形式。耕地和牧场是分开的，或者说耕地以外的都是牧场，后牧场被部分地开垦出来种植谷物，称为外田；原来的耕地，因其靠近村落，被称内田。内田是固定的通常犁成长条。大部分有肥料都施在内田。外田是半固定的，施以少量肥料，一直到不能耕种需要休闲为止，一般是种3年燕麦，休闲3年，休闲期内也许又重新用作牧场。这种作法属于一种自由休闲状态，而不是系统地轮流着把耕地变为牧场或割刍地。在自由休闲状态下，农牧结合至多是用牛去下种或挽犁。谷物收获后就放家畜去吃收割后的余蘖，同时畜粪落在田里作为肥料。中世纪欧洲（如法国）的领主曾收取过畜粪税，规定在某些日子畜群必须到他的地上圈禁一段时间以便留下粪肥。自由休闲的进一步发展便是休闲制度。休闲制度就是每年按照一定的计划，把一部分的土地用作牧场，过一段时间又重新把它开垦出来，种植作物。典型的例子就是二圃制和三圃制，即每年都有1／2至1／3的土地休闲，用作牧场。据《亨莱农书》记载：“每英亩的休闲地，在一年中至少可以维持两头羊的生存。”另外的1／2或1／3的土地在作物收获之后也暂用作牧场。此外还有专门的牧场和割刍地。因此在休闲制度下，农牧结合也仅发生在小于或等于1／2的可耕地上，很大程度上耕地和牧场还是分开的，而且这种分开的程度一度随着豆科轮作的实施而加剧。所谓豆科轮作就是将原来部分的或全部的休闲地，用于种植豆科作物，以增进地力。这是一种积极的养地办法，但是用于放牧的耕地相对减少，当然这减少的部分被豆科作物提供的饲料所补充。但是在近代以前把豆类种在田里用作食物或饲料的数量很少。在英国的村落里，领主们用他们的一部分田种豆类，而他们的佃户仍旧采用休闲制度。就整个欧洲而言至多不过是部分的豆科轮作。这或许就是出于农牧结合的考虑。近代以后西方农业则进入到另一种农牧结合的形式，这就是田草农业。在田草农业里，各种土地（耕地、牧场、割刍地、荒地）都合在一起进行谷物和田草的轮作，田草无论是豆科，还是非豆科作物，都用来饲养动物，这就打破了耕地与非耕地的界限。人们看到了“收割不久的田野上，柔柔青草为惊异的牛羊生长”的景象。从而改变了过去把谷物栽培和动物饲养分别经营，农田和牧场分开的历史，真正地将农牧有机地结合起来。这就是欧洲农业历史上的技术革命。

　　四、西方农业中的衣着原料生产

　　表面上看，西方传统农业结构中，似乎没有衣着原料的生产，但细加分析，西方的牧业在很大程度上是衣着原料的生产而存在的。畜牧业兼有衣食的双重功能，从而得到异乎寻常的发展。以13世纪的英国为例，1275年，在靠近活林福德的斯文科姆d个维兰佃户拥有在公共牧场上放牧的50只羊。比这更早的50年间，在南威尔特郡三个修道院所属地产中，有一半以上的佃农都拥有羊群，在一个大村庄中，平均每个佃户约有20只羊。这是佃农的情况，而当时领主所拥有的羊群数量则更是成千上万。畜牧业的发展，使得其地位有时凌驾于谷物之上。衣食原料生产的合一是西方农业结构的基本特点，而这一特点又集中地体现在养牛羊之上。也正是由于这个缘故，作为皮毛主要来源的牛羊又居于畜牧之首，特别是绵羊。以英国的克劳利为例，从1208年起，克劳利的土地大约一半养羊，虽然也养牛、马、猪，但马和牛用来拉车拖犁，少量的留作食用或出售，养羊主要是为了剪取羊毛，并从出卖羊毛中得到收入。当然养羊业的超常发展，除了羊毛收入外；还与当地的自然条件适合养羊有关。羊一年四季都可在户外自谋食物。只是到了气候特别恶劣的冬季才补充一些干草。以克劳利为例，牛从来未居主要地位，这是由于养牛需要大量的水，而养羊则需要比较少的或几乎不需要水。水在地白垩丘陵的克劳利草原一直是缺乏的，白垩土壤有助于控制羊群疾病的发生，丘陵上生长着很多营养丰富的草。这些都是促成克劳利养羊业发展的原因。就整个英国而言，农业初期就以养羊为主，因为史前不列颠的植被是难以用石斧来清除的。谷物种植受到限制，牛羊生产异军突起。后来英国沼泽地区的开垦也是首先用于畜牧。14世纪后，随着羊毛和毛制品的出口，羊毛成了英国财富的主要来源，影响着整个英国的繁荣，从而进一步地促进了养羊业的发展。

　　五、西方的绵羊和中国的大麻

　　由于养羊在西方农业中兼有衣食的功能，因此，衣用价值和食用价值成为绵羊选种和育种的两个主要目标。以衣用而言，起初的羊毛和其他动物的毛在理化性能等多方面都是一样的，不堪纺织，而后来成为一种主要的纺织原料，则是不断改良的结果。早在公元前200年，罗马人就做过这种努力，结果培育出了一种羊毛细长而厚重的特仑亭（Tarentine）羊种；后来农学家克路美拉（Columella）的叔父马修?克路美拉（MarcusColumella）又成功地将Tarentine与非洲羊杂交，使其更加充满活力，并获得了厚重白细的羊毛。杂交育种导致了十三四世纪之交，西班牙美利奴（Merino）细羊毛的出现。在此之前，羊毛只适合制作毡垫、地毯、粗袜、粗布。美利奴的出现使其他的可能成为现实，这种羊经杂交和改良后成为欧美细毛羊的先祖。同样在食用价值上也是如此，并进而培育出专门的奶羊和肉羊品种。其他家畜的选育也有专门化的趋势。1996年，克隆羊“多利”的出现，又是西方人在改良畜种上的重大进步。相比之下，中国虽然也养羊，但是由于羊毛不是主要的衣着原料，毛用价值在选种上没有得到重视。羊毛的作用除了极个别的地方提到“可做缎、氆氇、衣衫等物”（杨双山《豳风广义?畜牧》）外，绝大多数是剪作毡物，养羊和养猪一样在中国主要是为了提供厩肥。因此在畜牧的定向育种方面远远落后于西方。相反由于蚕丝是中国人的主要衣料之一，对蚕种的选育却非常注意，并发明了利用杂交培育家蚕嘉种的技术。传统中国农业中，真正和西方绵羊一样，兼有衣食功能的是大麻。

　　大麻自古以来直到宋元以前一直与蚕桑并列而为人们的衣着原料，而实际上其贡献远大于蚕桑，因为衣着蚕丝只是一些老人和贵人，占人口的极少数，而一般老百姓的衣着“则麻?而已，故命曰布衣”（《盐铁论?散不足》），布衣即麻布所造之衣，它成为广大平民百姓的代名词，足见大麻在衣着原料上的贡献。不仅如此，大麻还是古代的主要的粮食作物，与麦、豆、黍、稷、粟、稻等，并称为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。由于大麻在中国古代农业中兼有衣食的二重性使得中国人很早就发现了大麻雌雄异株的现象，雌者称为苴，一名?；雄者名?，又名牡麻。早在《诗经》时代和《尔雅》中就有记载。其后《四民月令》和《齐民要术》中记载更为详细，而且正确认识了雄麻散放花粉和雌麻结籽的关系，指出在散放花粉前就拔去雄麻不仅不影响雌麻结子，而且雄麻这时的纤维质量也是最好的。这比欧洲人在植物性别方面的记载要早1500年。但是由于大麻当作衣食都不是很好的，以食而言，麻子的收获量不高，不能满足人们对食物量的需求，且有异味，又很硬，油性大，不易碾成末，不适合于人们的口味。因此，在它依然作为衣着原料之前，很早就退出了食品的行列。宋元以后，大麻主宰衣着原料的地位又被棉花所取代。以致明代宋应星怀疑火麻（大麻）在历史上的贡献。因此，中国的种麻业尽管在功能上与西方养羊业相似，但其影响则远远不如养羊业。种麻在中国的农业结构中始终没有像养羊在西方的农业结构中那样举足轻重。这就是西方农业能够保持农牧结合，而中国农业自宋元以后由五谷、桑麻结合变为粮棉结合的原因。但是粮棉结合也没有真正改变中国传统农业结构，衣食原料生产的分离仍然是中国农业结构的基本特征。