食品价格究竟是怎样涨起来的？南方周末记者从上海地区最大的中式连锁快餐企业新亚大包起步，调查发现：食品价格上涨的主要推动力并不是来自农副产品价格的上涨，而更多地是受资源、劳动力、地租价格上涨的推动

　　咬起来嘎吱脆响的麦当劳麦辣鸡腿汉堡涨了5毛钱的时候，“新亚大包”的价格纹丝未动；涨了一块钱的时候，“新亚大包”的价格还是没动；涨了一块五，“新亚大包”的价格终于动了。生煎、小笼、面条、米饭套餐的价格涨了5%，但招牌产品大包子的价格还是只卖一块二。

　　“我们尽可能自己消化成本的上升，以便让利给消费者。”上海新亚大家乐公司市场部经理汪沄说。新亚大包提价其实已经是去年9月的事情，那以后麦当劳的麦辣鸡腿汉堡又涨价了——春节后的最新价格是每个麦辣鸡腿汉堡12.5元，不过新亚再没有对价格进行任何调整。

　　戴着白色厨师帽标志的新亚大包在上海有67家门店，是上海最大的中式快餐连锁企业，去年涌入其中的顾客，给其带来了超过3亿元的收入。但新亚一直对提价慎之又慎，顶着金色大拱门的麦当劳等洋快餐一直是新亚这样的中式快餐店的劲敌，提价一招不慎都有可能把好不容易抢过来的顾客又送回到竞争对手那里。

　　快餐价格不能随便提，但另一方面各种成本却在节节上升。管采购的新亚大家乐新品品控及中心厨房高级总监李雄，度过了分外艰难的一年。一整年，李雄都在和节节上升的成本作斗争，而这，是那些匆匆来到店里又匆匆离去的顾客所不知道的。

　　综合成本上升了20%？

　　猪肉涨价之外，2007年下半年，新亚采购的奶制品价格上涨了30%以上，大豆(4688,-92.00,-1.92%,吧)和豆油价格的涨幅则在40%-50%，面粉价格也上涨了10%。加上房租、人工等其他成本上涨，综合成本上涨在20%以上

　　2007年成本上升之快，是干了几十年快餐业的李雄所没有料到的。2004、2005年的时候，新亚农副产品的采购价格，每年升幅只有5%左右，而且随着季节波动，有涨有跌，并没有出现持续性上涨。即便到了2006年，新亚原料采购成本上涨也不超过10%。

　　但是，2007年4月开始的猪肉价格上涨，似乎一夜间打乱了价格上涨的节奏。

　　开始时，分管采购的李雄认为，尽管猪蓝耳病疫情影响了猪肉供应，但在猪肉价格大幅上涨后，养殖厂和养殖户必然增加生猪的存栏数，约摸4个月的一个养殖周期下来后，猪肉价格必然随着供应的增加而回落。李雄没有料到的是猪疫情比预想中的严重，这使得农民心有余悸，不愿养猪。生猪供应跟不上，猪肉价格一路上涨，到2007年年末，猪肉价格甚至达到了每斤约16元——按照国家统计局后来公布的数字，全年猪肉价格涨幅达到了48.3%。

　　除了猪肉，其他食品原料的价格也在上涨。2007年下半年，新亚采购的奶制品价格上涨了30%以上，大豆和豆油价格的涨幅则在40%-50%，面粉价格也上涨了10%。甚至因为原油涨价，2007年下半年新亚采购的塑料制品价格也上涨了3%-4%。

　　有着二十余年快餐行业工作经验的李雄对控制成本其实有着非常丰富的经验。提前签定下年度的采购合同，是他控制采购成本的一个重要手段。他也早在两年前，就重整新亚的采购体系，把原先分散在四五家供应商的大宗采购，集中到一家，以便以采购量为筹码来压低价格、降低成本。

　　但是这一招，在2007年不灵验了。先是猪肉价格大幅上扬，新亚的四川猪肉供应商在按原供货价扛了几个月后再也无力支撑，陷入破产边缘，新亚万般无奈，不能眼睁睁地看着自己最大的猪肉供货商死去，不得不在去年第三季度与供应商签定了提价15%的新合同，所幸的是这一价格仍然低于猪肉的市场价。

　　事实上，真正让李雄头痛的并不是猪肉等农副产品的价格上涨，在新亚的成本支出中农副产品成本只占到约三成，让人头痛的是铺租的上扬和人工成本的上升。铺租和人工成本分别占到整个成本的约三成和两成。

　　铺租其实比农副产品的价格涨得早。最近三四年，新亚房租支出每年上涨幅度都在10%以上。实际上，由于租房合同一般都在5-7年，每年到期的重新调整房租的店面只有10家左右，因此就单店而言，合同到期后房租常常翻番。

　　为了应对房租的飞速上升，新亚开始创新房租支付方式。“我们在租房合同到期时，也在努力说服房东定一个较低的固定房租，同时从我们的营收中按一定比例提成，这样做能与我们共同分享成长、分担风险。”新亚市场部经理汪沄介绍。

　　员工工资的上升也非常明显。目前新亚门店的普通工作人员月工资普遍达到1100元-1200元，虽然这在上海并不算高，但最近三四年每年10%以上的上涨，还是让新亚感到压力颇大。

　　为了应对人力成本的上升，李雄的反应是降低门店的工作量，提高新亚食品加工厂对产品的加工度。2003年，新亚工厂工业化生产占餐饮环节的比例只有一半多，现在80%的工作量都在工厂以自动化、工业化的方式完成，门店只是简单加工了。

　　“现在我们的包子，在工厂全部蒸好，配送到门店之后门店只是加热而已，工作量很小了。”李雄说。

　　在管理部门，新亚也在千方百计节流。员工们被要求每张打印纸必须正反两面使用，传真机、打印机、复印机等，也被减少数量，每个部门只允许配一台。

　　但是，所有这些只是杯水车薪，远远抵不上迅猛上升的成本。“2007年我们综合成本的上升，大概超过了20%。”李雄说。

　　新亚新品部为了进一步提高原材料利用率，将牛肉做主菜后留下的边角料收集剁碎，做成了“咖喱牛肉包”，一块钱一个，价格低于普通大包，颇受顾客欢迎。而在以前，这些牛肉边角料都是用来煮汤调味的。

　　2007年对于新亚来说虽然艰苦，但还实现了盈利。它的上游供货商则就没有这么幸运了。

　　压倒面条厂的是房租和人工

　　房租上涨了快一倍，工人工资则在2007年涨了22%多，“现在工人是我们的老板。不提高工资和福利，对他们好一些，根本留不住人”。面条制造商瑞怡在2007年因此陷入亏损

　　“2007年我们的亏损要过百万了。”瑞怡食品总经理黄永发说。瑞怡食品是香港上市公司亨泰集团的下属企业，2003年进入上海，主业是生鲜面和干面加工，年产值不到2000万元。瑞怡是新亚的十大供应商之一。

　　2007年下半年，瑞怡生产面制品的四大原料价格纷纷上涨：面粉涨价14.8%，鸡蛋涨价29%，食用油涨价52%，木薯淀粉涨价38%。如果再加上第五大材料包装纸箱的成本，瑞怡2007年下半年原材料成本总计上升三成。

　　除了占总成本52%的原料，占成本12%的厂房租金、13%的工人工资、20%的运输费用都在上涨。

　　2007年年初，瑞怡不得不将厂房从上海普陀区迁移到更远的嘉定区，原因是所在的开发区要将瑞怡的厂房租金从每月6万元一下子提到12.5万元，除了房租，物业管理费也一下要涨3倍多。因此尽管加工生鲜面的瑞怡每天要给位于市区的两百多家客户配送鲜面，还是不得不选择迁址。新地址的厂租是每月7万元。

　　由于现在离市区较远，更重要的是汽油价格不断上涨，郊区通往市区的道路常常拥挤堵塞，瑞怡的运输成本过去的一年也涨了3%-4%。

　　2004年以来，瑞怡工人平均工资从800元涨到了1350元，2007年一年涨了22%多。“现在工人是我们的老板。不提高工资和福利，对他们好一些，根本留不住人。”黄永发说。

　　成本的迅猛上涨，让实在顶不住的黄永发只能选择提价。2007年下半年，黄找了新亚三次，每次诉苦不迭的目标只有一个：加价。但新亚负责采购的李雄和唐奕雯硬撑着，无论如何，坚持要求履行2006年签订的合同。面对白纸黑字的合同，黄永发实在无奈，只好微亏着给新亚供货：这个大客户，瑞怡不能失去。

　　对于另一些客户，比如瑞怡给其代工方便面的日清食品，黄永发的提价要求就部分实现了。2007年3月，黄永发到香港找到日清总部，把自己成本上升的情况算给他们，要求加价12%。瑞怡是日清在长期对比之后，找到的代工方便面质量最好的工厂，不能不管瑞怡的死活，结果日清给瑞怡涨价8%。

　　2007年下半年，涨幅更大、涨速更快的物价让黄永发再次要求日清加价12%。日清研究后，给瑞怡再次加价8%。

　　但是，瑞怡2007年给客户总体加价10%的策略并不能弥补成本的飞速上涨。黄永发向母公司董事会汇报，母公司最后要求瑞怡适当收缩战线，减小产量，放弃那些不赚钱的小客户。

　　黄永发只好忍痛执行。2007年一年，瑞怡的客户数量、产量、工人数量，都减少了一成。

　　“正规的厂家现在没法活了，那些没有质量保证、品质不好的面条作坊，现在倒好了。”这种劣币驱逐良币的情况，让黄永发倍感无奈。

　　成本升提价难面粉企业岌岌可危

　　麦价涨15.8%，运价涨50%，但产能严重过剩和大量偷税漏税，甚至不计提折旧的小企业的存在，使得面粉行业的价格提升相当困难。

　　黄永发更上游的粮食加工企业，在食品价格上涨中，经营情况又如何呢？得知江苏是瑞怡国产小麦(2053,7.00,0.34%,吧)面粉的主要采购地后，记者来到了中国主要的粮食产地——黄淮海平原的中心江苏徐州。

　　维维六朝松面粉公司是徐州当地最大的面粉企业，前身是徐州面粉厂，1992年的最高年产量达到13万吨。

　　对于六朝松总经理岳邦真来说，2007年他是面粉业的胜者。不过这个胜利却让人心酸，过去一年，六朝松1.2亿元的产值，8500万元的资产，盈利只有110万元，产值利润率不到1%。

　　能做到盈利，对面粉企业已经非常不容易了。2006年政府通过中储粮开始托市收购小麦之后，小麦市场一改上世纪90年代政策多变和价格不稳的局面，价格基本由中储粮主导，出现基本稳定并略有上涨的局面。

　　2006年，六朝松从中储粮拍到的小麦到厂价是1345元/吨，到2007年，上升到1558元，上升了15.8%。这对原料价格占成本90%的面粉厂而言，确实不是一个小数目。

　　由于电力、石油价格的不断上升，2005年至今，徐州正规厂家小麦的生产成本从每吨120—130元，上涨到160元，每吨运费从20元上涨到30元。

　　更重要的是，由于面粉行业大规模的产能扩张，这个行业现在处在严重的产能过剩状态。“全行业大概只有50%的开机率，有一半的企业可能处在亏损状态。”岳邦真说。

　　产能严重过剩和大量偷税漏税，甚至不计提折旧的小企业的存在，使得面粉行业的价格提升相当困难。2005年六朝松高档粉的出厂价平均在2300元/吨，而后缓慢涨到2360元，2007年8月之后，才涨到2400元。而瑞怡拿到的国产小麦面粉的价格，在2007年下半年涨了12%。

　　考虑到中国小麦每吨1558元的价格，平均70%左右的出粉率，以及160元的加工费和30元的运费，再对照六朝松高档面粉每吨2400—2500元的出厂价和低档面粉2000元的出厂价，面粉企业确实基本无利可图。

　　但是，即便如此还能不亏损，在粮食行业打拼了二十多年的岳邦真，有自己的妙招。岳邦真首先调整自己的产品结构。2007年，六朝松高档粉和低档粉的比例，从三年前的3∶7转为7∶3，大幅度减少无利可图的低档粉的生产。

　　另一方面，2006年开始，六朝松利用母公司维维集团资金雄厚的优势，开始在新粮上市、小麦价格最低的5—7月直接收购粮食储存，跳过了向中储粮购买这一中间环节，每吨省下60元的成本。2006年，六朝松直购了1万吨的粮食，2007年又收了2.2万吨小麦，仅此一项，2007年刚好省出130多万元，大大高于当年盈利。

　　但是，对于那些连大仓库也没有，流动资金本已非常紧张的小粮食企业而言，根本没有复制六朝松经验的可能，而前些年依靠贷款盲目扩张产能的大企业，更是岌岌可危。

　　2007年，岳邦真去河南出差发现，5年前建成、具有6万吨月加工能力的河南金苑面粉厂，现在每月的产量只有2000吨，非常困难，“估计很快就得关门”。

　　经过这么一圈调查我们发现，整个食品产业链中，中间环节都是价格上涨的被动接受者和利益损失者，那么原料生产源头又如何？

　　农民并未更多获益

　　由于化肥、饲料价格的上涨，农民并未从种植大豆、小麦等作物或者养猪养鸭中获得更多收益

　　在徐州郊区，经过打听，记者来到了铜山县张集镇林东村和张楼村。这里是淮海平原，土地平旷肥沃、水道纵横，周围几个村，人均耕地是徐州郊区比较多的，也是农民养殖业比较集中的地方。