金奖产品停产八年 坚守传统改写历史应城黄滩酱油再生记    农村新报讯 一路走来，黄滩酱油已有440多年历史。数百年间，黄滩酱油的命运几经跌宕，或起或落，惟文化和技艺传承一直未变。
    4日，笔者来到应城市恒茂食品有限公司的酱油厂，只见四周松林环抱，碧波粼粼的鸭嘴沟水库近在咫尺，仿若“世外桃源”。“我对这个老品牌有着割舍不断的情结，更有传承和弘扬发展这门老手艺的责任和使命。”恒茂食品公司总经理李佳剑介绍，黄滩酱油有着辉煌的历史——清乾隆年间，黄滩酱油被钦定为朝廷贡品；1953年被写进华中农业大学的教科书，成为传统酱油酿造的经典范例；1995年荣获首届中国国际食品博览会金奖。
    但由于包装简陋、市场定位不清，黄滩酱油渐渐沉寂，其间停产整整八年。直到2006年，恒茂公司接手，黄滩酱油“起死回生”。
    尽管成立了新公司，但黄滩酱油依旧保留着最传统的酿造工艺。李佳剑介绍，传统手工酱油的酿造是一个非常复杂而艰难的过程，从黄豆浸泡到蒸煮、摊凉、拌曲、制曲、发酵、提油、晒露等，要经过10多道工艺，每道工艺都有严格的要求。
    从黄豆转化成酱油，一般要经过三年日晒夜露，最好的酱油要晒足五年，所以时间是酿造酱油最大的成本。李佳剑说，一些企业生产的酱油周期在三个月左右，发酵完成就压榨成油，它的颜色、香味、口感要通过添加色素、味素、酱油香精来完成，这已经不是传统意义上的酱油。
    为了让这项技艺得以传承，恒茂公司聘请黄滩酱油非物质文化传承人——70多岁的卢银生为技术顾问，还请来其他酱油生产厂家技术骨干，还从应届大学生中培养年轻一代的传承人。
    今年5月，他们与华中农业大学达成合作意向，希望在零添加且少盐的前提下，延长保质期，同时尝试改善制麯和发酵的工艺，减少产品杂菌污染，提高出油率。
    李佳剑告诉笔者，目前，国内传统酱油生产厂家仅存不足30家，且规模较小，国际市场的高档酱油主要来自日本和韩国，但也不是纯手工制作，且市场份额不是很大，因此传统酱油的回归有较大的市场空间。
    去年以来，黄滩酱油改写了几十年走不出湖北的历史，开始销往上海、深圳、天津、北京、广州等地。今年，该公司年产能达60万公斤，总销量上省内外各占一半。 （通讯员秦荣 刘振宇 卢浩）