腌一缸猪肉迎大年    农村新报讯 湖北安陆 米丽宏

    在我们山区，很少有过年不杀猪不腌肉的；实在不凑巧，没杀猪，这个年就被大家叫做“穷年”。
    穷年，惹怜悯，亲戚朋友都会自然而然来接济。这家几方肉，那家几方肉，打发孩子送过来。一方方酱红色腌猪肉，也垒个小小山，那是厚厚的亲情乡谊。
    而杀年猪那天，真是一个家庭的大节日啊。猪圈门打开，大人孩子“罗罗罗”一起往外赶猪。女人们有些不忍。那头大肥猪，由她照顾了整整一年，一天三顿地喂。为给猪弄吃的，糠麸、玉米、红薯、白菜叶，一锅又一锅猪食，煮出来，拎到猪槽前。猪懒懒的，只哼哼不起身；女人免不了好言好语商量着，劝它多吃一些。
    小寒过后，凄厉的猪嚎，时不时穿越村子的冷空气，震动着人们的耳膜。这一摊那一摊杀猪灶前弥漫着血雨腥风。然而，这一切好像反衬似的，衬出了迎年的大气象。
    两扇猪肉，搁寒冷的屋子里晾着。直到煮肉那天，才被人切成十几厘米宽的肉条，大盆里清水泡上两个时辰，洗净，案板上割成十几厘米见方的肉方。
    接下来，煮肉。各色调料，常见的有花椒、大料、茴香、白芷、桂皮、香叶、黄芪、肉蔻，林林总总，装在一个土布包包儿里，连带几块鲜姜切片儿、精盐一并入锅，肉方哗啦啦下去，大火伺候。看看，锅里沸腾了，撇去浮沫，文火再煮至八成熟，筷子插一插，插进去了，捞出来，控干油水。
    第三道工序，炒制糖色。白糖，锅里加热成糊状，颜色变红便加水烧开；控干的肉方，糖色里浸一遍，入油锅里烧炸，噼里啪啦，直烧得无声无息、皮儿焦、色红，看上去紧致丰实了，捞出来，控油；然后一块块码进腌缸，铺满一层，撒一层盐，如此反复。最后将烧肉用的猪油混合芝麻油、花生油，晾凉后，灌注入肉缸。好了。
    肉腌好，便是一天又一天肥美的日子在那儿。这是新年里一家人寡淡肚肠的补贴。有它在，日子终归是油光水亮的。
    即便是到了来年腊月，开缸取肉，也会香气扑鼻。不仅如此，腌猪肉经道道工序，已脱酸，胆固醇也降了许多，吃起来，劲道紧致，醇而不腥，人间肉味，统统比了下去。
    忙年，腌肉，不仅是为大年，还着眼在来年。来年的光景，在一缸腌猪肉里，肥肥美美打了个底儿。单等开春，底气十足地开拓出新的天地。