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五香鹌鹑的加工技术

零零社区网友  2008-12-29  互联网

    五香鹌鹑呈酱红色,肉质松软,特别适合老年人和儿童,也可作筵席上的冷盘。 

    一、原料配方:鹌鹑50公斤,酱油5公斤,盐13.5公斤(12.5公斤用于腌制,1公斤用于卤煮),糖1公斤,黄酒500克,味精200克,八角30克,花椒25克,茴香16克,桂皮15克,丁香10克,葱100克,生姜60克。其中五香用纱布包扎在一起。 

    二、加工方法: 

    1、宰杀:选用健康的活鹌鹑,宰杀去毛,剪去嘴尖、脚趾、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗,使鹌鹑内外洁净。 

    2、腌制:将冲洗干净的鹌鹑晾干水分,增加胴体硬度。然后,用细盐敷擦于鹌鹑体表和内腔壁,用盐量为鹌鹑重量的2.5%,腌制时间在常温下一般腌制1-2小时,根据气温高低,可冬季长,夏季短。腌制后,再用清水将鹌鹑洗干净。 

    3、造型:压平鹌鹑胸脯,将两腿交叉,使跗关节套叠插入肛门处的开口处。 

    4、油炸:将经过造型的鹌鹑投入180-210℃油锅内,炸2-3分钟,待表面呈棕黄色,便捞出冷却。 

    5、卤煮:将各种配料放入锅中,倒入老汤,并添加与鹌鹑等重的水,然后将油炸过的鹌鹑放入煮制,温度控制在90-95℃,煮1小时左右。 

    6、冷却:将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出,保持完整,不破不散,再放进冷却间。冷却间温度为4-7℃。 

    7、包装:将冷却后的鹌鹑,在包装间中准确计量,用蒸煮袋包装,并用真空包装机抽真空和封口。 

    8、灭菌:将已包装好的蒸煮袋,放入高压杀菌锅内杀菌。其温度为21℃,反压为12.7-14.5帕(Pa),时间为5-10分钟。 

    9、检测:从高压杀菌锅中取出蒸煮袋,擦干表面水分,检查有无漏气破袋,并逐批抽样进行理化、微生物检验。 

    10、装箱:将经检验的合格产品装入包装彩袋中封口,然后装入箱中,即可上市销售或入库贮存。库温保持恒定,一般在0℃左右。 

                                       

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