(1)配料标准。主料:兔肉5公斤。辅料:面酱100克,食盐200克,花椒7.5克,大茴香5克,小茴香2.5克,砂仁2.5克,草果5克,豆蔻2.5克,丁香2.5克,白糖75克。 (2)加工方法。 原料整理:选用健康肥嫩的肉食兔,经宰杀放血,剥皮开膛,取出内脏,呈整只胴体,晾挂在通风处,风干7天。 浸泡、切块:风干的兔体,放在清水中,浸泡软化、复原,再撕去筋膜,冲洗干净。按照头、颈、前腿、后腿、中部等部位切块。 装锅:切好的肉块,按部位老嫩,分层摆入锅内,中间留一圆洞,放入香料袋和其他辅料,倒上原汤,加入清水,以漫过兔肉块为准。 煮制:先用大火煮沸,约经1小时后改用小火,继续煮制1.5小时左右,至肉烂时停火。待汤汁稍凉后,按层次取出兔肉,即为成品。 (3)成品特点。色泽红褐,咸香醇厚,五香味浓,骨酥肉烂,口味久长。
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