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九种猪肉食品加工技术

零零社区网友  2011-07-16  互联网

一、土法腌制金华火腿

1.选料:选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5~8公斤左右。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。

2.腌制:取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3~6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5~1/6,2~3天后表层的盐化掉,盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2~3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓抹。8~9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束,总腌制时间20~35天,总盐量占鲜腿重的7%~10%,视气温而定。

3.洗晒:将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3~5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。

4.发酵:将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发酵良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中,防虫、蝇叮咬,以免产卵出虫。

二、湖南腊肉制作

1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2.腌渍有三种方法:(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时,中间翻缸2次。(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3~4小时后逐步降低到50~56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。

三、香味腊肉制法

1.配料比:肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10公斤,洁净细盐0.7公斤,大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄、糖50克、白糖400克,60度白酒300克,酱油350克,冷开水500克。

2.制作:小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其它调料拌合,肉切成3~4×6×35厘米,放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天捞出,放入洁净冷水中漂洗,干燥,阴凉通风处晾干。

熏制以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小,内温度控制在50~60℃烟要浓,每隔4小时翻动一次。熏到肉圆全黄(约24小时)后放置10天左右,让它自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在有厚3厘米生石灰的坛内,密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口,埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。

四、咸肉加工

咸肉适宜在寒冬腊月加工。

1.选料:选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜,肉色正常,放血充分,并经过冷却。

2.用盐和硝:每半公斤鲜猪肉扬盐75克,硝2.5克,花椒微量,腌前碾碎拌和成盐硝混合物。

3.加工:肉面上每隔12厘米划一刀,深度为肉体三分之二,取盐硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸内,上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块,沥去血水,用盐硝混合物45%遍擦肉身,塞满刀口处,放入缸内,在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处,然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存,整个腌制过程约24天,此时精肉呈红色,具有咸肉的固有香味。

五、优质香肠制作

1.配方:瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

2.制法:(1)切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。(2)漂洗:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6~8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。(3)腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,按比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。(4)灌肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度扎结,分成小段。(5)晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉会冒油变味,瘦肉色加深。(6)保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

六、猪肉脯简易制法

1.选料选新鲜猪后腿一只,去皮拆骨、分割成6~7块,去净筋膜和肥肉,把纯瘦肉放入清水中漂洗10~15分钟,取出切片(1.5~2厘米)、厚薄大致,去净血水。

2.配料每5公斤瘦肉用白糖750克,特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亚硝酸钠0.8克,放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10~15分钟,把肉片摊贴在铁筛子上(严密无漏洞)放到炉上烘烤,烤干后取出,切成12×13厘米方块,再放入筛中在炉上烤熟,在筛子和炉火中间加块铁板,筛子悬空,距炉火6厘米左右,温度200~250度,烤烘2~3分钟即成肉脯,取出冷却后即可包装。

七、猪肉松制作法

1.选料:新鲜的猪后腿肉,将纯瘦肉顺横纹切成约10厘米长的条块,洗净沥干、备用。

2.配料:福建的肉松配料为:瘦猪肉50公斤、白酱油9公斤、砂糖3.2公斤、红糟3.2公斤、虾干1.5~2.5公斤,净猪油0.3~0.35公斤。太仓肉松配料:瘦猪肉45公斤、砂糖5公斤、白酱油3.15公斤、精盐0.75公斤、生姜0.15公斤、味精75克。

3.制胚:在铁锅中放入猪油烘沸,加红糟烘透,再加酱油及适量清水,用文火煮20分钟,去渣及浮沫。把切好的肉料下锅煨烂,火力要适中,否则残油提不尽易使肉松变质。一直煨至锅内烧干,煨时用锅铲不断翻动,挤压肉块,使水分逐渐烤干,待肉纤维疏松不成团时即成肉胚。

4.炒松:肉胚放入锅中,快速烘炒至肉五成干时,将酒、糟、味精、白糖溶化后,倒入锅内,微火加热,用文火继续搓擦烘焙。直到锅四周腾起细微肉末,用手揉擦觉纤维有弹性,无潮湿感,一般达成半干燥可以起锅。然后将肉抖散,使纤维蓬松,拣出凝聚肉块。另用猪油加热溶化为流体,倒入锅内,将凝聚肉块下锅继续炒粉搓擦至全部蓬松为止。炒时忌猛火,防止焙焦,特别是加糖后更要注意,炒松后晾4~5天包装。

八、猪蹄筋的加工

1.抽筋时用清水洗去猪蹄上的毛、血,用尖刀在筋头左右两侧划破皮层,用手抓住筋头,割断蹄尖与蹄筋的联系,抽去蹄筋,切掉肉头。

2.抽出的蹄筋立即放入常温石灰水浸泡数小时,反复搓洗至完全去除血迹,再放入40℃石灰水浸泡,使蹄筋表面油皮发喧,便于刮制修整。

3.修整刮油时切去浸泡后鲜蹄筋上肉头,刮去叉筋间和背面的油皮,修剪齐整。

4.复浸时把刮制后的蹄筋重新放入常温石灰水浸泡,并用力搓洗,彻底清除油皮、油脂,再在石灰水中加少许明矾,入进蹄筋,浸泡1小时,捞出晾干备用。

5.硫磺熏色是将晾干后的蹄筋放在竹筛内,在熏房中硫磺熏制3~4小时,取出用清水冲洗一遍。

6.干燥即日晒或烘烤,最高温度不能超过45℃,干燥时应注意翻料,以免受热不均使蹄筋弯曲。

九、香肚制作

1.肚皮处理:选择新鲜猪膀胱,除去杂物后加10%食盐两次擦涂,第一次用70%盐涂于肚皮内外,然后放入腌缸中,加盖密封贮藏。10天后,再用剩下的30%盐进行第二次擦涂后腌制3个月,再放少量干盐搓揉腌制,放入蒲包中晾挂,备用。

2.馅料配制:配方一:猪瘦肉3.5公斤、猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸钠(防腐)5克、五香粉5克。配方二:猪瘦肉3.5公斤,猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克,酱油50克、精盐200克、高粱酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸钠1克。制馅时,瘦肉切成细长条,肥膘切成小肉丁,将酒、盐、糖、硝酸钠及调味品等撒入肉中搅拌均匀,静置30分钟左右,充分渗透后装入肚皮内。

3.装馅扎口:每个肚皮装馅200克,使肉馅与肚皮粘合,用细麻绳打活扣儿,套在肉肚球形上扎好口。

4.晾晒发酵:气温16℃以下,晾晒2~3天,晒好香肚肚皮透明,肥膘与瘦肉颜色鲜明,肚皮和扎口干透。然后剪去扎口长头,每10只香肚串挂一起,放入通风干燥库内,过40天左右转入发酵,可将库房紧闭,防止过分干燥发生变形流油现象。

5.成品拌油:每四只香肚连一起,100只香肚加麻油2公斤,肚面均布麻油。成品:每只250克,状如苹果,肉质紧密,切开后红白分明,食之略有甜味。食用时先用清水洗刷,再放入冷水锅中加热煮沸1小时左右,待冷却后方可切开食用,否则肉馅易散松,失去特色。


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